Da Zappala'erne trådte ind i løgbranchen i 1927, var historien på deres side. Løg har trods alt været en vigtig del af god kost verden over i mere end 5,000 år.
Zappala Farms udviklede sig til at blive den største løgproducent i staten New York, delvist ved at indse, at et løg ikke bare er et løg. I løbet af 1980'erne arbejdede Jim Zappala, da efterspørgslen efter sødere, mildere løg voksede, sammen med forskere og frøfirmaer for at udvikle en unik sort, der modnede i efteråret.
Det løg, kaldet Empire Sweet, drev Zappala Farms til endnu større fremtræden.
I 2003, i endnu et kæmpe skridt fremad, startede brødrene Sam og Jim Zappala Empire Fresh-Cuts og begav sig ind i en verden af kølekædestyring og markedsføring til nye kunder, "der ønskede at tage løgkategorien ud af deres køkkener", som Sam sagde det. De sælger nu skåret, skåret og hele pillede løg, både søde og skarpe, til kunder, der har brug for dem.
Deres Empire Sweet-produkter passer overalt, hvor et mildt løg er nødvendigt, et der ikke bider tilbage, når det spises friskt. De passer ind i salater, oven på burgere, på pizza og i eller på mexicanske fødevarer som salsa, tacos og fajitas.
Zappala-familien begyndte at producere løg for 79 år siden i Oswego County, New York, på møgjord langs Lake Ontario. I dag er Zappala Farms den største producent af gule lagerløg øst for Mississippi. Den dyrker omkring 850 hektar løg hvert år på møg og mineraljord. Det vokser madlavning og søde løg. Den køber, pakker og sælger løg fra andre avlere. Årligt sælger det omkring 750,000 50-punds poser med løg.
Sam krediterer sin bror, Jim, for at have visionen og vedholdenheden til at tro, at de kunne finde og dyrke et sødt løg, der modnede i New York i efteråret. Det ville bringe dem på markedet, efter at andre søde løg - Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets - var forbi deres sæson.
Det varemærkebeskyttede Empire Sweet debuterede i 1996, efter at Zappalas introducerede det på New York State Fair. Forbrugerne blev hurtigt hooked. Nu kan Empire Sweets findes overalt i det østlige Nordamerika og også på eksportmarkeder. Ligesom Vidalias tester Empire Sweets omkring 2.5 til 3.5 på mildhedsskalaen ved at bruge standardtesten for pyrodruesyreniveauer.
I 1978 oprettede Zappala-familien en anden virksomhed, adskilt fra Zappala Farms, kaldet Oswego Growers and Shippers. Denne enhed pakker og markedsfører Zappala Farms-løg af alle slags, og den udfører også al markedsføring for Empire Fresh-Cuts.
Den endelige kategori
"I 2003 besluttede vi at udfylde den ene løgkategori, der stadig var overladt til os," sagde Sam om deres beslutning om at gå ind i forretningen med friskskårne løg.
Indtil da blev deres løg solgt som friske, hele løg enten løse eller i forbrugerposer. Men de så et "foranderligt socialt klima", som Sam kaldte det, hvor flere løgbrugere i foodservicebranchen ønskede brugsklare løg uden spild ¬– og ikke flere tårevædede medarbejdere, der rensede og pillede løg kl. køkkenvasken.
Empire Fresh-Cuts producerer og markedsfører nu en komplet serie af søde og skarpe løgprodukter ved hjælp af avanceret produktionsudstyr fra Europa ¬– maskiner, der kræver minimalt håndarbejde.
Zappalaerne fik masser af hjælp til at komme i gang med erhvervslivet. Det 27,000 kvadratmeter store anlæg og udstyr kostede 2.9 millioner dollars og blev støttet af finansiel bistand fra et konsortium af långivere, herunder Small Business Administration og Oswego County Industrial Development Agency. Udsigten til 30 nye industriarbejdspladser var en tilskyndelse for amtet.
Alligevel skulle långivere være sikre på, at virksomheden ville flyve, og det betød, at Empire Fresh-Cuts havde brug for adgang til markeder.
"De fleste store fødevarevirksomheder kræver, at processorer har en HACCP-plan på plads, før de vil bestille produkter," sagde Olga Padilla-Zakour, direktør for Cornell Universitys NYS Food Venture Center.
Ved at arbejde med fødevaresikkerhedskonsulenter, der er tilgængelige gennem NY Ag Innovation Center (NYAIC), afsluttede Zappalas den energiske proces med at udvikle en HACCP-plan. Dette var som en "licens to deal" med fødevareleverandører, der leverer produkter til skoler, virksomheders cafeterier, restauranter, militæret og andre fødevarekøbere.
Sam, der leder anlægget, sagde: "To af de største fordele ved at have denne plan er at tiltrække nye købere og være i stand til at give dem et komfortniveau, der går videre til forbrugerne. I sidste ende stoler forbrugerne på vores procedurer for at opretholde en sikker fødevareforsyningskæde."
For at opbygge Empire Fresh-Cuts' HACCP-plan besøgte konsulenter fra NYAIC fabrikken flere gange, udviklede planen og formularerne og evaluerede arbejdsprocesserne fra modtagelse, topping, tailing og trimning gennem udskæring, forsegling, posering og palletering.
HACCP-planer revurderes efterhånden som behandlingsbetingelserne ændres og valideres årligt. Empire Fresh-Cuts HACCP-teamet omfatter anlægsejer og leder Sam Zappala, linjesupervisor Abiu Velasquez, vedligeholdelses-/sanitetssupervisor Dale Chillson, kvalitetskontrol-/sanitetschef Robin Maurillo og NYAIC-konsulenterne Olga Padilla-Zakour og Randy Worobo fra Cornell University.
Ud over Empire Fresh Cuts' HACCP-plan og fødevaresikkerhedsprogram udføres en tredjepartsrevision årligt for at sikre, at fødevaresikkerheds-, kvalitets- og sikkerhedskriterierne for fødevareforarbejdningsfaciliteter er i fuld overensstemmelse. I februar 2006 gennemgik Empire Fresh-Cuts en NSF-Cook & Thurber-audit og bestod med en score på 90.73 procent, hvilket placerede virksomheden i kategorien for bedste praksis.
Opfyldelse af disse kriterier hjælper Empire Fresh-Cuts i stand til yderligere at udvide sine kunders tillid til at købe et sikkert, sikkert kvalitetsfriskskåret løgprodukt, sagde Sam.
Siden begivenhederne den 11. september 2001 har der været behov for endnu et lag af sikkerhed, sagde han. Alle medarbejdere på Empire Fresh-Cuts-behandlingsanlægget bærer identifikationsmærker og passerer gennem indgange, hvor deres identiteter verificeres.
Det andet sikkerhedsniveau er relateret til fødevarekvalitet og -sikkerhed. Medarbejderne er "tilpasset" og arbejder under dybe køleforhold på 34˚ F.
Løg opbevares i koldt eller CA lager inden for 70,000 kvadratfod af Oswego Growers and Shippers plads. Omkring 16,000 af de 27,000 kvadratmeter, der er afsat til Empire Fresh-Cuts, er kølerum.
For at etablere og vedligeholde den kølekæde, der hæmmer mikrobiel vækst, sænkes løgene til 34˚ F over to til tre dage i køleskab. Meget af arbejdet med topping og tailing udføres af maskiner, men fordi løg har en top og en bund, skal de orienteres i hånden, sagde Sam.
Zappalaerne bruger to løgskrællemaskiner, de købte hos Finis, en designer og producent af fødevareforarbejdningsudstyr i Ulft, Holland.
Løgene desinficeres ved nedsænkning i chloreret vand og bevæger sig i en kontinuerlig linje, der resulterer i omkring 8,000 pund slutprodukt hver time. De endelige produkter går i beholdere, der inkluderer bakkepakker til løgringe, poser og 1,600-punds bulkspande. Efter skæring tørres løgene nok til at fjerne løs fugt.
For enden af linjen forsegles sager og palleteres til forsendelsesrummet. Oswego Growers and Shippers ejer en flåde af lastbiler, et firma kaldet ZTX, men er mest afhængig af eksterne transportører til at flytte produkter til markeder fra Canada til Texas.
Planer for fremtiden
Jim Zappala, der driver gårddriften, var begejstret for det nye foretagende, da det begyndte.
"Fordi vi vil have teknologi, der vil give os mulighed for at behandle en bred vifte af løgstørrelser, vil vi være i stand til at trække en betydelig del af vores forsyning fra lokale avlere, som ofte producerer lidt mindre løg end løg produceret i konkurrerende områder i landet, understøtter derfor vores lokale økonomi,” sagde han i et interview, da det nye selskab blev dannet.
"At have vores egne forsyninger sætter os i en stærk konkurrenceposition sammenlignet med andre forarbejdere.
"Forarbejdning er det sidste led i løgproduktionens cyklus i Oswego County. Vi vil være i stand til at forsyne vores kunder med friske forarbejdede løgprodukter på stort set helårsbasis uden at skulle trække råvarer fra andre områder."
Virksomheden planlægger at "forblive fokuseret på løg," sagde Sam. "Vi laver kun løg. Det er en ulempe på nogle måder, men på den anden side kender vi løg. Vi skal blot være opmærksomme på, hvad markedet har brug for.
“Der er helt sikkert en stigende efterspørgsel efter søde løgprodukter. Fra sommerkartoffelsalater til kastede salater til blomstrende løg til fajita-udskæringer, folk vil ikke have et fedt, skarpt løg i en frisk ret.
“Løg er en sund grøntsag. Vi skal sørge for, at de passer til flere menneskers maver. Det er en god følelse at bringe en god grøntsag til dette marked. Vi kender det rigtige sted for hver slags løg."
Er der udfordringer forude?
Sam nævnte et par stykker.
Den ene er konkurrence fra import fra Sydamerika og i fremtiden Kina, verdens største løgproducent. På grund af lavere lønomkostninger i disse lande er "vilkårene bestemt ikke lige," sagde han. På den anden side var det at gå ind i friskskårne løg et træk designet til at tage løg ud af råvarearenaen og sætte dem i værditilvækst.
Markedsføringsomkostningerne stiger, lige med prisen på brændstof.
På plussiden er "det her en familiedrevet virksomhed," sagde han. "Og der er en oprigtighed i produktbranchen, som stadig er forfriskende."
Sams ældste datter begyndte for nylig at arbejde for den friske side af virksomheden, og Jims ældste søn dimitterede fra college og deltog i vækstprocessen på Zappala Farms.