Brancheprofessionelle, der har opnået den succesfulde transformation fra produktionen af dyrkning og pakning af produkter til den værdiskabende friskskårne virksomhed, vil vidne om faldgruberne i at forfølge den samme strategi for begge. En af de grundlæggende forskelle ligger i selve forretningsmodellerne.
Den traditionelle produktindustri er drevet af markedsudsving. Nogle er lidt forudsigelige, såsom sæsonbestemte, og andre ser ud til at bryde med tiden som bølger ved kysten: op, ned, store, små, i den ene eller den anden retning. Avlere og pakkerier skal have et enormt instinkt for at overleve med et mål om at trives i denne forretning. Det er lidt ligesom lokket af en gambler til et high stakes pokerspil. Med den rigtige hånd under de rigtige forhold kan der opnås nok overskud til at opretholde driften på få dage, der kan holde en virksomhed i årevis. Eller det modsatte kan ske.
Engrosmæglere og detailhandlere er også tiltrukket af løftet om store overskud, drevet af chancen for at erobre produkter på et knapt marked eller muligheden for at gøre en utrolig handel i tider med overflod. "Førersædet" skifter ofte fra den ene ende af spektret til den anden, da forsyningerne konstant bliver opbrugt fra hylder og lagre på grund af forbrugernes efterspørgsel og produktets letfordærvelige natur og tilgængelighed. Arten af denne variation gør det vanskeligt, nogle gange umuligt, at stole på reklamer for at advare forbrugerne om tidsbegrænsede kampagner.
Nye numre i spil
Den friske forretning åbner spændende nye døre og mulighed for at sælge produkter med et relativt stabilt udbud og efterspørgsel. Muligheden for rentabilitet kan være meget større, men nye problemer er nu i spil, da "baren er blevet hævet", og brandidentitet, ensartet tilgængelighed, forudsigelig pris og ensartet kvalitet er alt sammen på et højere niveau.
Råvarer er en væsentlig faktor i de samlede vareomkostninger og er også den vigtigste faktor, der bidrager til barrierer for markedsadgang. Men talrige interaktioner kan og påvirker smagsegenskaberne, sensorisk acceptabilitet og den opnåelige holdbarhed af friske udskårne produkter såsom sort, kilde, sæson, indledende modenhed, optimal forarbejdningsmodenhed, udskærings- og skæreudstyr, kemiske eller andre behandlinger og dips , emballagemiljø, temperaturstyring, forsendelse og håndtering.
Forskning har vist, at for at opnå optimal kvalitet og smag, skal produkterne høstes på det helt rigtige modningsstadium. Produkter, der er bestemt til yderligere forarbejdning, bør generelt høstes specifikt til denne anvendelse, og dette er ikke nødvendigvis den høstmodenhed, der kræves til det friske marked. Derudover er temperaturkontrol et ekstremt vigtigt emne, da de temperaturer, der opstår i hvert led i kæden, har direkte indflydelse på holdbarheden, kvaliteten og den potentielle sikkerhed af friske afskårne produkter.
Spillere, der undlader at udvikle en strategi, der sørger for en konstant tilgængelighed af kvalitetsråvarer, vil ikke få succes i den friskskårne industri. Problemer, der påvirker kvaliteten, sker hele tiden. Vejrændringer, såsom varme, frost, hagl og orkaner, afbryder landbrugsdriften og kan gøre råvarer knappe og resultere i kompromitteret kvalitet.
Sygdom eller insektangreb kan også have samme effekt. I disse situationer advarer feltchefen produktionslederen om, at råvareforsyningerne vil blive påvirket, og der skal udvikles en strategi til at håndtere situationen. Ofte vil lempelsen af råvarespecifikationerne blive diskuteret som en midlertidig foranstaltning i disse situationer.
Produktionsprotokoller blev udviklet under forudsætning af, at råvarerne er i overensstemmelse med etablerede specifikationer og definerede tolerancer. For den videre processor eller slutbrugerkunde fører observationen af defekter til virkeligheden af kompromitterede råmaterialer og opfattelsen af, at dette meget vel kan udgøre "toppen af isbjerget" af gennemgribende, vidtrækkende og igangværende plantevævsforringelsesprocesser. Trinene til udskæring, vask og emballering kan endda forstærke eller fremskynde det underliggende problem, så der opstår kvalitetsfejl under transport, og produktet ikke kan sælges i god tid før "sidste anvendelsesdato". Suboptimale forsendelsesregimer, eller "at sidde på kajen", vil kun gøre tingene værre. Blackheart eller tip burn i salat, bolte i gulerødder, selleri eller spinat, syg broccoli eller blomkål er blot nogle få af de utal af eksempler.
Råstofhistorie Vigtigt
Forarbejdningsvirksomheder af produkter med værditilvækst er nødt til at blive fortrolige med den komplette historie af alle råmaterialepartier, der kommer ind på deres fabrikker, og dette bør være en del af den løbende kontrakt- og købsproces? ikke kun en kvalitetsvurdering af indgående laster. Høstede materialer kan f.eks. nemt fjernes fra blade og buketter i marken eller pakkeskuret, som ellers ville tjene som bevis på åbenlyse tegn på stress; dette vil maskere et reelt problem, således at produktet for den friskskårne processor kan forekomme som værende inden for acceptområdet. Holdbarheden reduceres uundgåeligt af den hurtige indtræden af fysiologisk eller mikrobiel nedbrydning forårsaget af problemer som disse.
I sidste ende er en sund forretningsstrategi, der sørger for en konstant forsyning af råmaterialer af højeste kvalitet - tilstrækkeligt afdækket mod klima- og markedsudsving - en, der vil være bæredygtig. Vi elsker jo alle at få royal flush, men i det virkelige livs pokerspil sker det kun i eventyr. At spille med substandard råvarer er dog mere som et spil russisk roulette.