Sanitet er lidt som at købe sokker - ikke voldsomt spændende, men åh-så-nødvendigt. Og sanitet vil være i centrum i løbet af 17. årlige Fresh-Cut-produkter: Opretholdelse af kvalitet og sikkerhed workshop på vej på UC Davis 18.-20. september.
Barry Eisenberg, United Fresh Produce Associations vicepræsident for fødevaresikkerhedstjenester, er blandt de oplægsholdere, som vil fokusere på sanitet i frisk-udskåret forarbejdning.
"Risikovurdering og at reagere på viden om denne risiko er absolut kritisk," sagde Eisenberg. "Har du forståelse for, hvad der er en risiko? Det er det, som dette kursus virkelig hjælper folk med at forstå.”
Der kan ikke være genveje eller ignorere potentielle problemer.
"Den vigtigste pointe, jeg vil fremføre, er, at sanitet er en kritisk proces, uanset om vi taler om markproduktion eller høst i et pakkeskur eller et forarbejdningsanlæg," sagde Eisenberg. "Det inkluderer ikke kun værktøjerne, men udstyret, fødevarekontaktflader, og så er der andre overflader, såvel som miljøet omkring dit forarbejdningsudstyr."
Eisenberg sagde, at ud over rutinemæssig sanitet, skal virksomheder udføre periodisk dyb rengøring - enten med internt personale eller ved at hyre en ekstern entreprenør.
Justin Kerr, en anden oplægsholder på workshoppen, er vicepræsident for et Californien-baseret firma kaldet Sanitetsspecialister der leverer outsourcede sanitetsstyringstjenester. Med omkring 16 friskskåret operationer blandt aflerne og forarbejdningsfaciliteterne på sin kundeliste, kender Kerr hot spots, når det kommer til sanitet i friskskåret produktion.
"En af de mest almindelige udfordringer eller ting, der skal løses, er uorganisk jordopbygning," sagde Kerr.
Calciumoxalat kan ophobes, især ved produktion af spinat og nogle af de møre bladsalater.
"De har et højere calciumindhold, så der er en reaktion i vaskeprocessen, den sives ud, og du ender med en calciumophobning på udstyret," sagde Kerr. "Det forringer rengøringsevnen ... det kan rumme biofilm."
Repeterbarhed er et andet problem i fersk cut behandling, sagde Kerr. I mejeriprodukter er rutinen den samme, ligesom automatiseringen, vagt efter vagt, dag efter dag. Ikke så med frisk snit.
"Når du definerer sanitet, bliver alt manuelt," sagde Kerr. Produktet bevæger sig på åbne transportører i stedet for indesluttede rør. Dusinvis af forskellige skævheder og blandinger kan være nødvendige i løbet af et skift.
"Som en manuel proces, er du nødt til at stole på den menneskelige natur, og den menneskelige natur er altid svær at håndtere," sagde Kerr.
Men ikke umuligt. Det kræver blot procedurer, træning og en kultur, der er forpligtet til at producere et sikkert produkt.
"Måske kan en frugtoperation … have sin egen dyrkning, pakning, forsendelse og køleopbevaring," sagde Kerr. "Men når du først begynder at skære, skære i terninger, skære eller bearbejde, tager det én mentalitet og flytter den over i en anden.
"Du ansætter folk, der har en pakkehusmentalitet, men nu er det her spiseklare deli-skiverede tomater til en sandwich ... det er ret simpelt, men investeringen skal foretages for at være sikker på, at alle forstår, at den er klar til at spises. ."
Kerr sagde, at han har set mange virksomheder gøre fremskridt, når det kommer til fødevaresikkerhed - at erstatte gammelt udstyr med nye, nemmere at rengøre modeller; forbedring af dræning og vandtryk; tilpasning af nye, mere funktionelle anlægslayouts; og fremme samarbejde og koordinering mellem produktions- og vedligeholdelsesafdelinger.
I lyset af de seneste tilfælde af forurening i friske råvarer, herunder sidste efterårs dødelige listeria-udbrud i cantaloupe fra Jensen Farms i Holly, Colo., er det den eneste vej at gå, sagde Eisenberg.
"Situationen i Colorado var sjælden, men ... den vækkede alle," sagde han. "Man kan ikke overse potentielle risici. Det tager tid og penge at løse det, men du har ikke noget valg.”