Minimalt forarbejdede produkter blev introduceret i Italien i 1980'erne efter at have haft stor kommerciel succes på de franske markeder. Mens de fik en langsom start, er processorer nu vidne til spændende markeder med hensyn til vækst. Italiens salg af friske råvarer oplevede en stigning på 38 procent i værdi i 2003 sammenlignet med året før. I den samme tidsramme steg salget med 123 procent i den sydlige del af landet, hvilket giver betydelige vækstmuligheder for de virksomheder, der leverer færdigskårne frugter og grøntsager, der ligger der.
I 1999 var der 50 virksomheder, der producerede minimalt forarbejdede frugter og grøntsager i Italien. Af disse producerede 33 friske produkter, kategoriseret som "quarta gamma", mens de andre 17 markedsførte, hvad italienerne kalder "Quinta gamma"-produkter, eller klar til brug, let forarbejdede, letfordærvelige produkter, der kræves nedkølet opbevaring.
Professor Giancarlo Colelli fra Universita' degli Studi di Foggia, Foggia, Italien, giver et par fakta om, hvad der sker i Italien i forløbet af en workshop, "Forbedring af kvalitetsstyring i den minimalt forarbejdede frugt- og grøntsagsindustri i Euro-Med-området ,” afholdt 13.-14. december 2003 i Mesagne, Italien. Nogle af de citerede statistikker er siden blevet opdateret.
Treogtredive laver Fresh-cut
De fleste af de virksomheder, der producerer friskskårne produkter, ligger i det nordlige Italien, påpeger Colelli. I 2001 var den samlede arbejdsstyrke for dem, der var involveret i at producere minimalt forarbejdede frugter og grøntsager, omkring 600, med det gennemsnitlige antal ansatte pr. virksomhed tolv, selvom mange virksomheder kan bruge ekstra sæsonarbejdere.
Den samlede værdi af industrien var 206.5 millioner euro, med en gennemsnitlig årlig vækstrate på omkring 19.6 procent siden 1997, bemærker professoren. Fire virksomheder kontrollerer cirka 61 procent af forretningen med friske produkter og mere end 71 procent af "quinta gamma"-produkter, eller klar til brug, let forarbejdede, letfordærvelige produkter, der kræver opbevaring i køleskab. Tendensen går i retning af koncentration med store virksomheder, der går ind i forretningen: Franske Bonduelle (opkøber Italiens Ortobell og Cielo e Campo, de to største italienske virksomheder, der producerer "quarta gamma"-produkter), og Cirio Del Monte Italia gennem dets deltagende Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Med henvisning til nyere data anslår Colellis rapport friskskåret industriproduktion til henholdsvis 257 og 355 millioner euro for årene 2002 og 2003. Den årlige salgsvækst for ferskvareindustrien i disse år var 38 procent, mere end det dobbelte af de foregående fem år. I løbet af denne tidsramme var den faktiske produktion 30.5 og 40.7 tusinde tons med årlige stigninger på 33 procent.
Ikke desto mindre udgjorde friskskårne grøntsager i 2003 kun 11 procent af det samlede grøntsagsmarked, påpeger Colellis rapport. "Quinta gamma"-produkter repræsenterede kun 1.1 procent. Med hensyn til værdi udgjorde friskskårne produkter mere end 46 procent af det samlede marked for kølede grøntsager, mens "quinta gamma"-produkter repræsenterede 1.5 procent.
Salater – 60 procent af markedet
Salater udgør mere end 60 procent af salget af friske råvarer, oplyser han. Disse tilberedes i forskellige blandinger og er pakket i både poser og bakker. Fireogtredive procent er i poser; 27 procent er i bakker. Blandt de mere populære grøntsager, der bruges i salater, er salat (Lactuca sativa L.), radicchio (Cichorium intybus L. af forskellige varianter) og rucola (Diplotaxis muralis L.), nogle gange omtalt som "raketsalat." Også brugt er babyspinatblade (ca. 15 procent), gulerødder (9 procent) og "Minestrone", en grøntsagsblanding bestående af ingredienser som spinat, gulerod, zucchini, løg, squash, selleri og persille. Dette bruges selvfølgelig som de grundlæggende ingredienser til "minestronesuppe" (9 procent). Andre mindre produkter udgør cirka 6 procent af markedet.
Friskskåret frugt - hovedsageligt meloner, kiwi og æbler - er kommet langsommere og kommercielt forbliver en meget lille procentdel af tærten, forklarer Colelli.
Som i USA er råvareproduktionsbehovet ofte tidligere blevet indgået i kontrakt mellem producenter og forarbejdningsvirksomheder i henhold til specifikke krav, der dikterer de sorter, der skal dyrkes, landbrugspraksis og modningsstadier. Sådanne aftaler gør sporbarhedsprocedurer mindre problematiske. Sjældent kan råvarer erhverves fra engrosmarkeder, med flere problemer med hensyn til konsistens af egenskaber og sporbarhed.
Detailmarked – Mere end 90 procent af salget
I 2001 gik mere end 90 procent af Italiens friskskårne frugt- og grøntsager til detailmarkederne – 13-14 procent gennem grossister, 3 til 4 procent til traditionelle detailbutikker, 1 til 2 procent til hard discount-butikker og 76 til 77 procent til det, der er kendt som "den store forsyningskæde". Kun omkring 3 til 6 procent af produktionen gik til food-service virksomheder som restauranter, catering og automat
distributører.
Merværdien for den minimalt forarbejdede produktindustri var i 2001 omkring 34.7 millioner euro, hvilket repræsenterer 17 procent af den samlede produktion for industrien, siger Colelli.
I gennemsnit modtager forarbejdningsvirksomheder og kædeleverandører mere end 85 procent af omsætningen fra et produktsalg, mens rågrøntsagsproducenter kun modtager 10 til 15 procent.
Emballeringsløsninger
De fleste af de emballageløsninger, der bruges i Italien, er kun effektive til at beskytte mod forurening og overdreven dehydrering, påpeger Colelli. Få sikrer optimal gassammensætning inde i headspace. Selvom korrekt modificerede atmosfæreforhold i pakken i nogle tilfælde er meget effektive til at forlænge kvaliteten af produkternes levetid, anvendes emballage med modificeret atmosfære sjældent kommercielt på dets maksimale potentiale.
I dag er de mest populært anvendte emballagematerialer til minimalt forarbejdede frugter og grøntsager propylenfilm til poser (eller puder), polyolefinmateriale til store sække og strækbar film i plastificeret PVC til bakkeindpakning. Det mest anvendte emballagesystem er posen (250 og 500 grams pakker), der målt i volumen udgør 60 procent af det friskskårne marked. Pudesystemet er billigere sammenlignet med andre emballagesystemer, da arbejdsomkostningerne reduceres med højautomatiserede påfyldnings- og vejeprocesser. På den anden side er udseendet ikke så attraktivt sammenlignet med plastbakker, som er dyrere og har en bedre visuel effekt for forbrugerne.
De fleste producenter af emballagemateriale er udenlandske virksomheder, der har kommercielle afdelinger i Italien, selvom mindre, interne virksomheder nu leverer lavteknologiske materialer.
Teknisk Gas
Nitrogen er langt den mest anvendte tekniske gas til minimalt forarbejdede produkter, ifølge Colelli. Kuldioxid bruges også i kombination med nitrogen (til quinta gamma-produkter) og med nitrogen og luft til friskskårne grøntsager og frugter. Nogle virksomheder leverer færdige gasblandinger (normalt forskellige kombinationer af nitrogen, oxygen og kuldioxid) til at skylle ind i pakker som erstatning for luft. Andre gasblandinger, der indeholder argon eller superatmosfærisk oxygen, anvendes ikke kommercielt til minimalt forarbejdede produkter. Både indenlandske og udenlandske virksomheder er aktive på markedet, der leverer teknisk gas til Italiens minimalt forarbejdede industri.
Udstyr
Det meste af det udstyr, der bruges i industrien, leveres af italienske producenter, siger Colelli. Nogle virksomheder markedsfører udstyr til fødevareindustrien generelt, som kan tilpasses til forarbejdning af friskskåret, mens andre har specialiseret sig i udstyr til forarbejdningslinjer for ferske produkter.
"Den minimalt forarbejdede frugt- og grøntsagsindustri i Italien spiller i stigende grad en vigtig rolle i økonomien i Italiens ferskvaresektor," siger forskeren. Forskellige aspekter fremmer væksten af denne særlige industri, herunder en bedre opfattelse af kvalitetsaspekter af disse produkter hos forbrugerne.
"På den anden side er mange forbedringer mulige, både i teknologien og i tilrettelæggelsen af produktionen," påpeger Colelli. "Brugen af de nyeste teknologiske innovationer, stigningen i antallet af råvarer og udvidelsen af foodservice-markedet repræsenterer kun nogle få aspekter, som kræver yderligere udvikling og forbedring."