Vi renser og desinficerer vores anlæg, vi har en HACCP-plan, SSOP'er osv., så hvorfor det store med håndvask? Hvorfor implementere et professionelt håndvask- og personlig hygiejneprogram?
Fordi det er vurderet som en af de tre vigtigste årsager til, at vi har fødevarebåren sygdom. Når vi rengør og desinficerer vores anlæg, retter vi vores indsats mod udstyret og anlægsfaciliteten. Men hvad med de mennesker, der arbejder i anlægget? Pauserummet, hvilerummene, udendørs rygning – disse kan bringe ting indenfor, som du ikke ønsker i dit anlæg. Det er min overbevisning, at enhver, der arbejder i et anlæg, skal betragtes som en fødevarehandler, uanset om produktet er kogt, videreforarbejdet, RTE osv.
Det er blevet fastslået, at mere end 90 procent af fødevarebåren sygdom er fra plantepersonale, der er syge. Jeg vil gerne påpege FDA GMP's vedrørende personale. Jeg henviser til 21 CFR Part 110.10.
1. Sygdomsbekæmpelse. Bekymrer sig med sygdom, åbne læsioner, bylder, sår, bandager mv.
2. Renlighed. Beskyttelse mod forurening af fødevarer ved at bære yderbeklædning, vaske hænder grundigt, fjerne smykker, vaske hænder og desinficere, før du starter og vender tilbage til arbejdet, holde handsker i god stand, hårnet og fastspændinger, listen fortsætter. En vare, der virkelig skal hamres i hus, er Item C, Education and Training. FDA har gjort en stærk pointe i denne CFR på dette punkt.
3. Jeg kan tale af erfaring om fødevareforurening forårsaget af snavsede hænder, fordi jeg blev syg med et fødevarebårent patogen på en salatbar, og jeg sporede det tilbage til en medarbejder, der kom ind på toilettet, brugte anlægget, ikke vaskede op efter tog afsted og gik på arbejde på salatbaren. Jeg satte ikke det hele sammen før næste morgen, da jeg blev syg. Restauranten nægtede at indrømme, at noget lignende kunne ske. Når jeg nu går ind på en restaurant, tjekker jeg hvilerummet for sæbe, og om jeg skal vente på det varme vand. Hvis der kun kommer koldt ud og ikke varmt, fortæller det mig, at der kan være et problem.
Hovedårsagen til udbrud er dårlig personlig hygiejne, dårlig håndvask, åbne sår, forkert brug af handsker og – gæt hvad – at spise på linjen. Ikke bare spise hvad som helst, men spise hvad der bliver forarbejdet, hvis det er spiseligt.
Et af problemerne er, at vi bærer patogener med os, især Staphylococcus aureus. Det er det, jeg blev smittet med, og det samme gør omkring 40 til 50 procent af befolkningen. Det er på huden, i næsehulerne, bumser, bylder, og det producerer et toksin. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (en parasit) og Hepatitis A (en virus) kommer alle fra en fækal kilde fra mennesker og dyr. Alle, der bruger et toilet, skal rense og desinficere deres hænder grundigt, før de arbejder på linjen.
Enhver person med opkastning, diarré, feber, ondt i halsen, gulsot eller endda dem, der har en almindelig forkølelse eller influenza, bør ikke have lov til at arbejde med mad.
Så hvordan indfører vi et forebyggelsesprogram for misbrug af personlig hygiejne?
Først og fremmest må vi alle indse, at vi som branche beskæftiger folk fra hele verden. De kommer for at arbejde i dette fantastiske land, for at tjene til livets ophold, forsørge deres familier, sende deres børn i skole og gøre de ting, mine indvandrer bedsteforældre gjorde for mig. Men vi er nødt til at erkende, at det er sandsynligt, at nogle af disse immigranter ikke havde og ikke blev undervist i personlige hygiejneprogrammer, og på grund af deres tidligere levemiljø har de et højere udviklet immunsystem. Men efter fem år i dette land vil deres immunsystem være det samme som vores, og de vil også blive modtagelige for sygdom.
Hvis du vil træne, og genoptræne og installere et professionelt personlig hygiejneprogram, vil du være på vej til et fødevaresikkerheds-/hygiejneprogram, der vil være "over det bedste."