Kevin Westlye indrømmer, at han var en holdout, når det kom til at gå med friske råvarer til hans virksomheds lufthavn Firewood Cafes og Firewood Grills i San Francisco-området.
Men da han indså, at han kunne få friskskåret romaine, grønt og frugt af en kvalitet, der kan sammenlignes med den af de produkter, hans medarbejdere skærer hver dag, skiftede han.
I dag modtager High Flying Foods' brænderestauranter i San Francisco International Airport og den nærliggende Oakland International Airport daglige leveringer af friske afskårne produkter via Pacific Produce i det sydlige San Francisco. Restauranterne serverer flere tusinde måltider om dagen, og virksomheden er klar til at vokse.
Virksomheden driver en kommissær fra San Francisco lufthavn for at servere sine restauranter der, som omfatter fire brænde-grill og caféer, sammen med otte Peet's Coffee & Tea. Kommissæren serverer også en brændecafé i Oakland Lufthavn. Derudover driver de seks restauranter i det nordlige Californien og Glendale.
Virksomheden driver også to midlertidige restauranter i San Diego, hvor otte restauranter er under opførelse i lufthavnen der med kendte brandpartnere rundt omkring i San Diego-området. En tredjepartskommissær betjener korttidslokaliteterne og vil udvide for at betjene de nye spisesteder.
"Lufthavne, når de gør deres anmodninger om forslag, giver kun mandat, at en bestemt kvadratmeter kan tillades til dit køkken, og i de fleste lufthavne er det 15 procent," sagde han. “Lad os sige, at du har en 1,000 kvadratmeter stor restaurant, som anses for stor i en lufthavn. Det efterlader dig et rum 10 x 15 til at forberede og opbevare.
”Så vi køber det, vi kan forskære, så længe kvaliteten er identisk. Det er helt klart noget, som lufthavnsoperatører skal gøre."
Det betyder at købe færdigblandet babysalat eller kystgrønt, som virksomheden omtaler dem. Restauranterne sælger en masse Cæsar-salater, og køber nu færdigskåret romaine.
"Med hensyn til plads, snarere end at bringe i en sag af romaine, som vi så har brug for plads til at skære og vaske, og derefter dræne, dybest set kan vi bringe det ind, og det er allerede skåret, vasket og drænet," sagde Westlye. "Det er en enorm pladsbesparelse for stort set samme kvalitet."
Restauranterne laver frugtkopper, som de selv samler af friskskåret melon, druer og jordbær i sæsonen, og går igennem omkring otte 5-gallon spande om dagen.
"Det var mere bare at være åben for at prøve at se på, hvilke produkter der var på markedet," sagde Westlye. "I forskårne produkter har vi fundet ud af, at industrien er nået så langt, at kvaliteten er lige så god som den, vi selv kan skære."
Sarah Garcia, præsident og medejer med Jennifer Smith fra Pacific Produce, sagde, at hun og hendes personale arbejdede tæt sammen med nogle friskskårne processorer for at nå frem til en model, der fungerede for High Flying Foods. På frugtsiden prøvede de flere forskellige blandinger, indtil de slog sig ned på den, virksomheden bruger i dag.
Hendes virksomhed gik også til syv dages levering for at imødekomme High Flying Foods' ønske om at modtage friske produkter dagligt.
High Flying Foods sporer salget og kan ret præcist forudsige, hvad dets restauranter får brug for hver dag. Det gør det nemt at bestille dagligt til den følgende dags levering.
"Frugten skæres om natten, leveres til os kl. 4 om morgenen, er på vores hylder kl. 4:30, og vi kasserer, hvad der er tilbage kl. 10, når vi lukker," sagde Westlye. “Vi har en 24-timers holdbarhed, fordi vi ønsker, at den skal være fantastisk frisk.
"Og det er."
Garcia sagde, at det krævede, at hendes behandlingskilder var fleksible og pålidelige. Af den grund har Legacy Foods i San Francisco været en primær leverandør af de friskskårne produkter til High Flying Foods.
"De er villige til at hakke det frisk hver dag," sagde hun. "De var villige til at lade os hente frugten, hvis vi ikke kunne lide det, de fik. Og de var også villige til at pakke det på en sådan måde, at vi ikke engang bryder forseglingen.”
Frugten kommer i plastik, forseglede baljer, der leveres direkte til kunden.
"Plastikbaljerne bliver derefter genbrugt og brugt igen," sagde Garcia. "Det vigtige er, at det bevarer smagen. Der kommer ikke noget derind, kun frisk frugt, og der er også en sikkerhedsfaktor.”
Garcia og Smith købte Pacific Produce for fire år siden. Deres er det eneste kvindeejede distributørskab, der opererer i de to produktionsterminaler i San Francisco-området. Udover produkter håndterer de mejeriprodukter, nødder, krydderier og køber andre varer, når kunderne spørger efter dem. De er også særligt opmærksomme på, hvor de får deres produkter og har et gård-direkte program.
Virksomheden lavede nogle friske forretninger, da hun og Smith overtog, men det er en niche, som Garcia sagde, er blevet ved med at vokse.
"Det er på grund af et par ting," sagde hun. “Først og fremmest bekvemmelighedsfaktoren for kunden – det er en stor ting. Og den anden ting er også, at på de friskskårne steder er de trænet, de kan gøre det til et meget højt specificitetsniveau, så du kan sige: 'Jeg vil have disse rødløg, og jeg vil have en kvart tomme, en halv tomme," og de har udstyret til at gøre det."
Westlye sagde, at det at gå til de friskskårne produkter sandsynligvis har resulteret i en vis arbejdskraftreduktion. Men i stedet for at banke op for besparelserne, har virksomheden været i stand til at bruge den til at udvide friske menutilbud.
"Folk spiser sundere, og lufthavne har budt os velkommen, fordi vi ærligt talt ikke bruger nogen frossen mad," sagde Westlye. "Vi laver en jord-til-bord tilgang.
"I sidste ende leder kunderne efter kvalitet i lufthavne i dag, og en stor del af kvaliteten er friskhed."