Amerikanernes øgede forbrug af friske produkter medfører øgede risici i form af antallet af udbrud af fødevarebårne sygdomme og relaterede retssager. Dyrket i et naturligt miljø udsat for en række elementer, fra variabel vandkvalitet til tamme og vilde husdyr og ofte indtaget uden madlavning eller anden behandling for at reducere eller eliminere patogener, kan spiseklare friske frugter og grøntsager have en høj risiko af forurening.
Faktisk ansporede et voksende antal af påstande om friske produkter, herunder E. coli O157:H7-udbruddet sidste efterår, der påvirkede spinat landsdækkende, FDA til at udstede retningslinjer, der dækker minimalt forarbejdede friskskåret frugt og grøntsager, såsom revet salat, skivede tomater og skær selleri, melon, ananas og grapefrugt. En fuldstændig kopi af retningslinjerne er tilgængelig på www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Selvom retningslinjerne er i et udkast, "ikke-bindende", åbne for offentlig kommentar og med forbehold for godkendelse af Office of Management and Budget, vil de sandsynligvis blive en mekanisme til at fastslå ansvar for fødevarebårne sygdomme hos hver enhed i distributionskæden fra jord til bord. Det følgende er en oversigt over de retningslinjer og trin, fagfolk i fødevareindustrien kan tage for at minimere risikoen for kontaminering.
Forureningskilder
Forarbejdningsvirksomheder skal fokusere på de forhold, hvorunder produkterne dyrkes, høstes, pakkes og transporteres, da hvert trin giver mulighed for forurening. En sådan forurening kan forekomme via kontakt med ubehandlet gødning, der anvendes i jord, forurenet vand, inficerede arbejdere, urene beholdere og redskaber, der bruges til høst og pakning og/eller urene gulve og vægge i et køretøj, der anvendes til transport.
Arbejderforurening
Personale er en væsentlig kilde til forurening. Retningslinjerne fokuserer på arbejdstagernes sundhed, hygiejne og uddannelse og foreslår, at medarbejdere under hele deres ansættelse (minimum årligt) trænes i produktion, vedligeholdelse, kvalitetssikring og kontrol, arbejdstagernes sundhed og hygiejne samt principper og praksisser for sanitet. Supervisorer bør trænes i at genkende symptomer på infektionssygdomme og udelukke medarbejdere med disse tilstande fra operationer, der kan kontaminere friske produkter eller overflader i kontakt med fødevarer. Yderligere oplysninger om uddannelse og eksempelmateriale er tilgængelige på www.nal.usda.gov/foodborne/index.html og www.foodsafety.gov.
Faciliteter og udstyr
Da forarbejdningsanlægget (vægge, gulve, vinduer, døre osv.) og udstyr er potentielle kilder til forurening, foreslår FDA at designe eller ændre anlægget til:
Begræns adgang til behandlingsområder for insekter, fugle og gnavere ved at lukke, når de ikke er i brug, og forsegle alle udvendige døre og vinduer tilstrækkeligt;
Brug plastik eller rustfrit stål i modsætning til træ i forarbejdningsområder for at reducere risikoen for mikrobiel ophobning og krydskontaminering af slutprodukter;
Sørg for, at indgående råvarer aldrig krydser veje eller blandes med færdige friske udskårne produkter;
Sørg for, at filtreret luft bevæger sig fra de reneste områder (emballage- og færdigvareopbevaringsområder) til mindre rene områder (modtageområder) og ikke omvendt.
desinficering
Da patogene mikroorganismer kan findes på gulve, i afløb og på overflader af sorterings-, sorterings-, forarbejdnings- og emballeringsudstyr, er desinficeringspraksis afgørende for at reducere og eliminere mikrobiel kontaminering. FDA foreslår:
Etablering af sanitetsdriftsprocedurer, herunder regelmæssigt planlagt rengøring af udstyr, lager- og produktionsområder og luftsystemer; og
Rengøring, desinficering og opbevaring af giftige kemikalier ved passende temperatur og på en måde, der forhindrer krydskontaminering med fødevarer, fødevarekontaktflader og fødevareemballagematerialer.
Pakning og opbevaring
Retningslinjerne tilbyder metoder til tilberedning, forarbejdning, emballering og opbevaring af friske afskårne produkter. Friske afskårne produkter bør inspiceres ved modtagelse for kontaminering under lastning, transport og losning, og beskadigede eller nedbrudte produkter og al fremmed jord, affald og skadedyr skal fjernes. Færdige friske afskårne produkter bør beskyttes mod fysisk, kemisk og mikrobiologisk forurening, fri for rå hele produkter og opbevares og transporteres i sanitære miljøer ved passende temperaturer. Specifikke anbefalinger omfatter:
Gem oplysninger om alle indgående ingredienser, såsom identiteten på avleren eller leverandøren og høstdatoen, og sammenknyt disse oplysninger med forarbejdningsregistreringer (med andre ord dokument);
Brug et lagersystem, der sikrer først ind, først ud brug og forsendelse af råvarer og færdige produkter; og
Sørg for, at enhver "sidste anvendelsesdato" på produktemballagen er valideret af undersøgelser af produktet med hensyn til mikrobiologisk sikkerhed, og hold registre over disse undersøgelser.
Journalføring
Ajourførte og passende optegnelser skal vedligeholdes med hensyn til al overholdelsespraksis. Sådanne optegnelser hjælper, når de er korrekt organiseret og opdateret, i sporingsundersøgelser for at fastslå kilden til forurening og giver nyttig dokumentation med hensyn til risikostyring og retssager.
Mens FDA anbefaler, at sådanne optegnelser opbevares på forarbejdningsanlægget i mindst seks måneder efter, at produktet blev fremstillet, er det tilrådeligt at opbevare sådanne optegnelser i længere tid og i overensstemmelse med alle etablerede politikker for opbevaring af registreringer. Overvej, at de fleste staters personskade forældelsesregler er mindst to år.
Forarbejdningsvirksomheder, der er friskskårne, bør også etablere og vedligeholde en skriftlig beredskabsplan for at igangsætte og udføre en tilbagekaldelse af produkter i tilfælde af kontaminering og bør indbygge denne plan i op- og nedstrømskontrakter, hvor det er muligt. Denne plan vil omfatte navnene på ansvarlige kontaktpersoner, metoder til at identificere, lokalisere og kontrollere tilbagekaldte og andre muligvis berørte produkter og procedurer til overvågning af en tilbagekaldelses effektivitet. Pakke- og datokoder vil hjælpe med at forbinde produktpakker med produktionstider, udstyr og råingredienskilder og derved lette gendannelsen af produkter under en tilbagekaldelse.
Retail Compliance
Et perfekt forarbejdet produkt kan blive forurenet i detailhandelen. Retningslinjerne tilskynder således producenter, pakkerier, forarbejdningsvirksomheder og afsendere til at arbejde med detailsektorer for at udvikle teknologier til at identificere og spore friske afskårne produkter fra gården til forbrugeren. Selvom retningslinjerne endnu ikke henvender sig til fødevareleverandører, restauranter og supermarkeder, bør disse enheder kræve, at leverandørerne fremlægger dokumentation for de foranstaltninger, der er taget for at overholde retningslinjerne og/eller varespecifikke industriretningslinjer (såsom dem, der vedrører meloner, salat og tomater) , som er offentliggjort på www.cfsan.fda.gov).
Civil retstvist
Man skal ikke lade sig narre af retningslinjernes uforpligtende karakter. Sagsøgere, der søger at holde alle enheder i kæden af produktion og distribution af friske produkter ansvarlige for fødevarebårne sygdomme, vil bruge retningslinjerne som en trompet (for at samle flere sagsøgere) og et sværd (til at angribe individuelle virksomheder). På den anden side kan processorer, distributører og sælgere, der forsvarer sig mod produktansvarskrav, bruge overholdelse af retningslinjerne som i det mindste et delvist skjold mod civilretligt ansvar.
Nylige retssager demonstrerer dette, hvor en domstol konkluderer, at en producent skal overholde FDA-retningslinjer eller stå over for potentielt ansvar (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)) og en anden konstaterer, at bestræbelserne på at overholde FDA-bestemmelser kunne betragtes som bevis for sagsøgtes rimelighed (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992) dom aff'd som ændret af andre grunde, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Hvis retningslinjerne ikke følges, og overholdelse ikke er dokumenteret, vil de være et sværd for sagsøgere og efterlade dem, der forsvarer sig mod fødevareanprisninger, sårbare over for alvorlige økonomiske konsekvenser uden overholdelses skjold. I sidste ende vil styring af retningslinjerne hjælpe med at reducere den samlede risiko og forekomster af fødevarebårne sygdomme og deraf følgende civilretligt ansvar, mens manglende overholdelse vil eksponentielt øge sådanne risici.
John F. Mullen og MaryTeresa Soltis praktiserer i Food Liability Group i advokatfirmaet Cozen O'Connor (www.cozen.com), som repræsenterer produkt- og mejeriindustrien og emballerede fødevareproducenter på nationalt plan i sager om produktansvar.