Højtryksbearbejdning, eller højhydrostatisk trykbearbejdning, er en metode til bearbejdning af frugtprodukter (såsom appelsiner, grapefrugter, mangoer osv.), samt vegetabilske produkter uden brug af tilsat varme.
"Det har potentialet til at producere friske, rene, nærende, sikre at indtage frugt- og grøntsagsprodukter af høj kvalitet uden at bruge kemiske konserveringsmidler eller kunstige tilsætningsstoffer," sagde Samantha Zhang, der arbejder med marketing og produktudvikling hos All Natural Freshness i White Pigeon, Michigan. "HPP gør også frugt- og grøntsagsprodukter mere tolerante over for misbrug af kølekæden, hvilket yderligere hjælper med at minimere fordærv og tilhørende afkast."
Højtryksforarbejdning af fødevarer involverer at udsætte frugt- og grøntsagsprodukter for tryk fra 400 MPa (58,000 psi) til 600 MPa (87,000 psi) i en periode på et til fem minutter. Disse høje tryk, der bruges i højtryksbehandlingsudstyr, dræber de fleste skadelige mikroorganismer, såsom salmonella, E. coli og Listeria monocytogenes, ved at beskadige cellekomponenter - men i modsætning til ultrahøj temperatur termisk behandling, ændrer HPP ikke smag, tekstur eller næringsværdi.
“Da højt hydrostatisk tryk virker hurtigt og jævnt, spiller hverken størrelsen på et produkts beholder eller dets tykkelse en rolle for effektiviteten af HPP. Nogle juicer og drikkevarer kan opleve en lille ændring (som farven på jordbær), men HPP hjælper med væsentligt at opretholde ernæringsværdi, smag, tekstur og udseende,” sagde Zhang. "Som følge heraf betragtes højtryksbehandling af frugt- og grøntsagsprodukter som en 'naturlig' trykpasteuriseringsmetode, da den ikke bruger eller er afhængig af tilsatte kemiske konserveringsmidler."
At blive mainstream
De første kommercielle produkter, der blev brugt med HPP, var guacamole, som nu almindeligvis spises hver uge, uden at forbrugerne behøver at købe friske avocadoer for at lave det.
Lisa Pitzer, marketingdirektør for Avure Technologies i Erlanger, Kentucky, en producent af HPP-udstyr, sagde, at HPP hurtigt er blevet en almindelig fødevareforarbejdningsmetode, og at det ikke længere er passende at kalde det en ny teknologi.
Som sådan er tendensen i HPP at evaluere maskiner og projekter i normale fødevareteknologiske termer, såsom "Hvad er gennemløbet?" "Hvad er prisen pr. pund?" "Hvad er pålideligheden?" og "Hvor meget gulvplads fylder det?"
"For ti år siden handlede disse spørgsmål om, hvorvidt HPP ville fungere," sagde Pitzer. »For fem år siden var spørgsmålet, om nogen havde råd til det. Nu er det accepteret og ret almindeligt for mange fødevarer, vi spiser hver dag."
Sådan fungerer det: Batcher af emballerede fødevarer føjes til en beholder kaldet en kurv. Flere kurve føres ind i en trykbeholder fyldt med rent koldt vand. Trykket øges til mange gange trykket på det dybeste punkt i havet og holdes der i et par minutter. Efter behandling er mange bakterieceller ikke længere i stand til at formere sig, og de bliver ude af stand til at forårsage sygdom eller ødelægge. Når det gøres ordentligt, er der ingen mærkbar ændring i smagen eller teksturen af maden.
Pitzer sagde, at HPP er almindeligt for juice - frisk smagende juice kan ikke varmebehandles, og ubehandlet juice har en meget kort holdbarhed, og der er ingen måde at sikre sig, at den er fødevaresikker efter forarbejdning.
De seneste trends
Francisco Purroy, teknisk salgsdirektør for Miami, Florida-baserede Hiperbaric, en producent af HPP-udstyr til fødevareindustrien, sagde, at de vigtigste drivkræfter bag teknologien i dag er kategorien koldpresset juice og HPP-afgiften (kontraktservice/sampakning).
"De er uløseligt forbundet, da mange producenter af koldpressede juicer bruger co-pakkere til HPP-delen af deres produktioner," sagde han. "For at give en idé om denne vækst, var der for fem år siden kun et dusin mærker, der fremstillede koldpressede og pressede juicer rundt om i verden. I 2012 havde vi allerede omkring 50 kunder. I dag nærmer vi os 150 mærker af HPP-juice rundt om i verden."
På maskinfronten har Hiperbaric for nylig lanceret det største og mest produktive koldtryksteknologisystem nogensinde – Hiperbaric 525, som har hjulpet virksomheden med at nå op på mere end $30 millioner i salg.
"Koldtryksteknologi, eller HPP, bliver ved med at være relativt niche, men vokser hurtigt," sagde Purroy. "I dag er der næsten 300 systemer rundt om i verden i over 30 lande og på tværs af spektret af mad- og drikkevareapplikationer."
Produkter, der kommer fra denne metode, omfatter kød, skaldyr, salsaer, mejeriprodukter, guacamole, færdigretter, juice og frugtpræparater.
"Vi anvender et højt hydrostatisk, isostatisk tryk på de emballerede produkter; dybest set som at sætte dem meget dybt i havet,” sagde han. "Dette tryk, der overføres af vand, er i stand til at dræbe mikrober, samtidig med at fødevarens ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber bevares, idet ingrediensen og dens friskhed respekteres. Holdbarheden forlænges, og fødevaresikkerheden er væsentligt forbedret."
Joyce Longfield, applikations- og lovgivningsspecialist for Hiperbaric, forventer at se endnu større maskiner for mere volumen, efterhånden som flere HPP-afgiftsfaciliteter bliver tilgængelige, nogle med sampakningsmuligheder.
"RTE-kød og dips og smørepålæg udgør cirka 60 procent af HPP-fødevarer på markedet. Juice er formentlig 15 procent, og skaldyr og mejeriprodukter udgør resten, med noget pharma derinde til en meget lille procentdel,” sagde hun. "Du har det færdige produkt omgivet af koldt vand, som bygger op til 87,000 psi af ensartet tryk. Trykket ødelægger bakterierne og efterlader de organoleptiske egenskaber og næringsstoffer intakte."
Pitzer sagde, at de seneste fremskridt inden for HPP handler om maskinernes gennemløb og omkostningerne pr. pund.
"Det plejede at være, at producenter, inklusive Avure, talte om antallet af liter vand i trykbeholderen - mere vand var godt," sagde hun. "Avure er fuldstændig fokuseret på den højeste kapacitet, laveste driftsomkostninger og mest pålidelige maskiner."
Slutordet
Frisk frugt og produkter har nogle udfordringer, men nogle enorme gevinster for producenten (sikkerhed og holdbarhed) og forbrugeren (smags- og konserveringsfri). Der er mange produkter på markedet og mange flere under udvikling.
"Avure har en facilitet i Ohio bemandet af fire fødevareforskere, som hjælper kunder med at formulere og teste nye produkter på fuld tid," sagde Pitzer. ”Der er mange spændende frugt-, grønt- og mejeriprodukter foruden kødprodukter af alle slags. Næsten alle disse produkter distribueres og sælges på køl.”
Der er adskillige fordele ved HPP, som inkluderer en øget holdbarhed (tre til 10 gange længere end det samme produkt uden HPP), ingen indvirkning på sensoriske, ernæringsmæssige eller funktionelle egenskaber, effektiv eliminering af fordærv og patogene mikroorganismer og større tolerance over for kolde kæder misbrug.
"HPP-behandling er i stand til at fremstille frugt- og grøntsagsprodukter, der besidder kvalitetsegenskaber svarende til dem, der gennemgår varmepasteurisering eller UHT-behandling," sagde Zhang. “Men forarbejdningstemperatur og opbevaringsforhold har en væsentlig indflydelse på den endelige kvalitet af produkter. Højtemperaturbehandling kan forringe sensoriske (berøring, smag og lugt) egenskaber. Da HPP er en koldtemperaturproces, øger den holdbarheden, samtidig med at den bibeholder de organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber, og teksturerne kan endda forbedres i frugt- og grøntsagsprodukter."