I n fortiden troede mange foodprocessorer, at ved at smide nogle kemikalier på deres udstyr, og jo stærkere, jo bedre, gjorde de et acceptabelt rengøringsarbejde. De troede, at sanitetspersonalet var et nødvendigt onde, sammensat af mystiske nisser, der arbejdede i anlægget om natten, uden opsyn, og så forsvandt ved daggry, og alt blev "ryddet op".
Alt for mange gange har jeg stødt på fødevareforarbejdningsledelse, der ser på sanitet med en oprørt holdning af "Det er bare noget, jeg skal gøre!" Sanitets-/fødevaresikkerhedspersonalet behandles med ringe respekt, og vi undrer os over, hvorfor der er så høj en udskiftning i personalet. Hvis kemikalier kan købes til en billig pris, betragter de det som en "god handel", idet de aldrig tager hensyn til de reelle omkostninger ved et fødevaresikkerheds-/sanitetsprogram som for arbejdskraft og holdning.
Dette er blot en introduktion til, hvad der vil være en fortsættende serie af artikler, beregnet til at hjælpe dig og dit fødevaresikkerheds-/sanitetsprogram til at blive "over det bedste."
Mit navn er Henry Carsberg, og jeg er blevet inviteret til at skrive en månedlig klumme om fødevaresikkerhed/sanitet til dette magasin. Så hvem er jeg lige? Jeg har over 30 år i fødevarefabrikssanering, enten i besætningen, i ledelsen eller som konsulent. Jeg tilbragte 20 år i mekanisk konstruktion, og derefter vendte jeg tilbage til fødevaresikkerheds-/sanitetsfaget med salg af kemikalier. Jeg så et meget stort tomrum i de tekniske aspekter af sanitet og erkendte, at de nye krav dukkede op i horisonten, da HACCP blev et problem, som i første omgang påvirkede skaldyrsindustrien. Jeg ved og forstår, hvordan udstyr fungerer, og hvad der skal til for at rengøre og desinficere det. Jeg har omfattende uddannelse og praktisk erfaring inden for stort set alle aspekter af fødevaresikkerhed/sanitet og fødevarer.
I denne klumme er mit mål at give videre til dig, læseren, hvad jeg har lært, oplevet og undervist i gennem årene. Jeg har bidraget til lærebøger på universitetsniveau, Food Quality Journal og andre professionelle publikationer og har skrevet og udgivet min egen sanitetshåndbog. Min tilgang her vil være at gøre videnskaben om fødevarehygiejne og sikkerhed enkel og lettere at forstå, ingen fancy buzzwords, ingen røg og spejle. Jeg vil gøre mit bedste for at præsentere den højteknologiske del af fødevaresikkerhed/sanitet på en måde, der let kan forstås og bruges af alle, der arbejder på sanitetspersonalet, samt kvalitetssikring.
Hvad skal jeg gøre? Jeg har et firma, der leverer sanitære/fødevaresikkerhedsprogrammer til forarbejdningsvirksomheder, såsom audit af alle typer, trænings- og motivationsworkshops, planteanalyser til fødevaresikkerhed og selvrevisionssystemer. Mit mål er at give processoren mulighed for at få mere forretning og at få hans fødevaresikkerhed/sanitetsprogram til at blive et profitcenter, ikke en udgift. Hvordan gør vi det? Læs klummen hver måned og find ud af det!
Selvom du læser dette, ændrer tiderne sig. Sanitet er blevet et af de mest kritiske spørgsmål i fødevareforarbejdning i dag. Bare undersøg, hvad der er sket i de sidste fem år. Stigende regeringsregulering, (og tro mig, du har ikke set noget endnu) HACCP, ændrede kundeopfattelser og krav, ekstern revision, og listen fortsætter. Hård indenlandsk og international konkurrence er også stærke motivatorer for bedre sanitetspraksis. Lige nu, et sted i verden, arbejder en konkurrent meget hårdt for at være den bedste, og når du møder ham i head-to-head konkurrence, kan han meget vel slå dig. Du kan tage udfordringen op. Du kan blive processorer, hvis produkter og praksis virkelig er "over de bedste!"
Et effektivt program, der omfatter en systematisk tilgang til sanitetsteknologi, vil være en vigtig konkurrencefaktor i fremtiden for vores industri. En fødevareforarbejdnings sanitetschef bliver nødt til at være en velafrundet og veluddannet person. Viden er magt, og magt bliver til overskud. Kriterierne vil være, hvordan man gør noget bedre og mere effektivt end nogen anden. Det er denne holdning, der vil gøre forskellen.
Så er "sanitetsteknologi" bare en glorificeret betegnelse for "oprydning"? Nej, medmindre du tager fortjeneste og kundefastholdelse i betragtning. Rengøring og desinficering af et fødevareforarbejdningsanlæg er afgørende for at opretholde det samlede forarbejdningsmiljø på en ren og sikker måde, som vil påvirke alle aspekter af anlægsdriften. Vi skal reducere eller fjerne muligheden for, at fødevarer bliver inficeret med fødevarebårne patogener eller forfalskes. Dette kan kun gøres gennem design og implementering af et komplet sanitetssystem, der omfatter en række aspekter.
Følgende er nogle af de vigtigste emner, vi vil dække i denne serie, og jeg kan bare tilføje nogle nye rynker, som tiden går. Venligst, led ikke efter højteknologisk jargon. Som jeg sagde tidligere, ønsker jeg, at mine artikler når ud til alle, og at du bruger min klumme som et værktøj til at forbedre din drift.
Her er en kort oversigt over, hvad jeg vil dække:
• Mikrobiologi – En gennemgang og undersøgelse af de grundlæggende fødevarebårne patogener, deres egenskaber, hvordan de fungerer osv.
• Mikro- og ATP-test – Muligheder og teknikker til at teste for bakterier på overflader i kontakt med fødevarer for at bestemme, hvor godt sanitetsprogrammet fungerer.
• Ren kemi – Produkter, der bruges til at fjerne madsnavs osv. Hvilke basisingredienser skal bruges til at bestemme opfyldelse af otte kriterier, vil jeg dække i løbet af disse artikler.
• Desinfektionskemi – Forskellige produkter, der bruges til at dræbe bakterier. Hvilken kemi du skal bruge, og hvilken der passer bedst til dine behov baseret på de forskellige typer fødevareteknologi. Jeg ønsker at give en bred base, ikke kun for produkter. Tiderne ændrer sig, og vi skal være parate til at møde disse ændringer og nye udfordringer.
• Rengøringsudstyrssystemer – Metoder og udstyr til at påføre og fjerne rengøringskemikalier og desinfektionsmidler for at fjerne organiske stoffer på den mest omkostningseffektive metode, både inden for kemi og arbejdskraft.
• HACCP og ISO – forholdet til og kravene fra sanitets-/fødevaresikkerhedsteamet for at opfylde HACCP-kravene.
Jeg vil komme fra det aspekt, at viden er magt. Jo mere viden du har om fødevaresikkerhed/sanitet, jo højere skal konkurrencen stige for at nå dit niveau, som jeg håber bliver "over det bedste!" Du er velkommen til at indtaste dine ideer og kommentarer. Jeg kan kontaktes på abovethebest@comcast.net eller (360) 293-8719.