I 2006 besøgte 335 millioner mennesker mere end 600 forlystelsesparker i USA. Det svarer til estimerede indtægter på $11.5 milliarder, en stigning på $4 milliarder i forhold til 1996.
Tre millioner af disse sol- og sjovsøgende besøgte Cedar Point Amusement Park i Sandusky, Ohio. Parken, der er åben fra maj til oktober, er en destination for familier inden for få timer fra det nordlige Ohio. Denne maj markerede den 137. sæson, som parken har været i drift og omfattede den store åbning af en ny rutsjebane. Efterhånden som parken er blevet udvidet, har den tid, gæsterne opholder sig der, og mængden af penge, de taber, også gjort det – besøgende gør det normalt til en to-dages tur og bruger mere end $40 per person inde i parken.
Mad udgør en betydelig del af udgifterne pr. person, og parken skal effektivt kunne fodre gæster med mere end ét måltid under deres besøg. Og med så mange gæster, der spænder over alle demografiske områder, skal parken tilbyde en række forskellige madmuligheder.
"I modsætning til de fleste forlystelsesparker er vi meget mere forskellige i, hvad vi tilbyder vores kunde," sagde Mike Mason, vicepræsident for madservice for Cedar Point. "Vi krydser virkelig alle grænser, når vi taler om mad på Cedar Point."
Han sagde, at mangfoldigheden af madvalg inden for portene har trukket sammenligninger med The Walt Disney Company.
For at brødføde besøgende driver Cedar Point 36 hurtige restauranter, ni indendørs full-service restauranter, en Johnny Rockets franchisedrift (som serverer 3,000 til 4,000 måltider om dagen under parkens drift) og en doughnut-bageri og kaffebar. Derudover er der op til 75 vogne spredt over hele parken, der serverer "alt andet i impulskategorien," sagde Mason. Sunde muligheder omfatter vogne med frisk frugt og individuelle grøntsagspakker, mens andre vogne har forlystelsesparkens hæfteklammer med tragtkager, is og sodavand.
Og det er lige inde i parken.
Cedar Fair Amusement, ejer af Cedar Point, ejer 13 forlystelsesparker og fem vandlande i USA og Canada. I 2006 udvidede virksomheden med tilføjelsen af yderligere to parker i Ohio, Geauga Lake i Aurora og King's Island. King's Island er en af de travleste forlystelsesparker i USA baseret på antallet af forlystelser og timekapaciteten. Parken er også blevet anerkendt som bedste børneområde i verden i seks år i træk.
Cedar Fair driver også et vandland, to hoteller, en marina og tre kæderestauranter – to TGI Friday's og en Famous Dave's Legendary Barbeque. Der er også to off-site cafeterier til at fodre de 5,000 til 6,000 sæsonarbejdere, der er nødvendige for at bemande parken fuldt ud.
Denne mangfoldighed i madmuligheder stammer fra den demografiske mangfoldighed i parken. Teenagere og unge voksne vil typisk have hurtigere mad, mens ældre gæster typisk stopper ved Midway Market med fuld service, sagde Mason.
"Du ser altid et modent marked derinde," sagde han.
Cedar Fair har arbejdet på at inkludere sunde muligheder i de sidste fem til syv år, sagde Mason.
Nye salatblandinger og fiske- og skaldyrsmåltider har alle haft succes. Mellem 50,000 og 60,000 pund salat og grønne blade blev brugt i parken sidste år. Det var en stigning i forhold til 2005, hvor der blev brugt 46,000 pund salat og grønne blade. Foodservice-virksomhederne uden for parken tilføjer yderligere 50,000 til 60,000 pund, men med færre restauranter – hvilket illustrerer udfordringen med at servere sund mad i en forlystelsespark.
Sunde snacks?
Cedar Point har fundet ud af, at når besøgende tager en ferie for at komme til parken, tager de også ferie fra at spise sundt.
"Langt de fleste smider kosten ud af vinduet for dagen," sagde Mason. "De vil gerne have vores friskskårne pommes frites, elefantører og tragtkager."
Forsøg på at introducere frugt som impulskøb har ikke været succesfulde. Parken introducerede først frugtvogne for to år siden med seks til otte vogne, men har nu kun fire – sammenlignet med 14 vogne, der sælger Dippin' Dots-is.
Selv Mason er ikke immun over for det. Han sagde, at han har rejst til næsten alle forlystelsesparker i landet, og han vælger normalt ikke en parks råvarer, så han forstår, når besøgende ikke køber frugt og grøntsager.
"Ubevidst synes jeg at spise mere sund mad derhjemme, end når jeg er i en forlystelsespark," sagde Mason.
Men ikke alt er tabt. Selvom meget af den mad, der serveres, måske ikke betragtes som "sund", sagde han, at parken arbejdede på at gøre de mest populære varer lavere i fedt og kolesterol. Det højeste volumen er parkens friskskårne pommes frites – lavet af friske Idaho-kartofler – og de har nu ingen transfedt og intet kolesterol. Pomfritterne har en unik smag, og det tog lidt tid at finde fritureolie, der ikke ændrede smagen for meget i forhold til, hvad kunderne ønskede.
Andre varer er også på vej op, sagde Mason. Mens salatbrugen i parken er steget noget, er den steget betydeligt lige uden for parken, så selvom kunderne ikke ønsker at spise sundt i parken, vender de tilbage til de sunde menupunkter, når de først er udenfor.
Bemandingsudfordringer
Mason administrerer de mange foodservice-forretninger med kun 30 fuldtidsansatte. Men i de seks måneder, parken er åben, arbejder 1,900 sæsonansatte i foodservice-arenaen.
Det giver nogle udfordringer, for omsætningen er naturligvis høj. Nye medarbejdere gennemgår et fødevaresikkerheds- og standardprogram, som inkluderer orientering og træning, plus et 30-dages on-the-job træningsprogram. Vejledere er alle certificeret af National Restaurant Associations ServeSafe-program, og antallet af personer, der er sat gennem programmet, har opbygget et forhold mellem parken og NRA.
"Der er ikke et enkelt sted, der certificerer flere mennesker, end vi gør," sagde Mason.
I lavsæsonen brugte NRA endda Cedar Point til at filme træningsvideoer for alle sine medlemmer. I tidligere år har NRA været nødt til at besøge flere steder for at få optagelser af de forskellige foodservice-forretninger, men i parken er der mindst én restaurant, der kunne servere hver kategori.
"Alt er her under ét tag," sagde Mason.
Sæsonbestemt madservice
En af de største udfordringer, Cedar Point står over for i sin foodservice-drift, er parkens sæsonbestemte. Hver quick-service, full-service og serveringsvogn er vinteriseret og lukket, når parken lukker i oktober, og skal derefter være klar til drift igen i maj.
"Nedetiden" er næsten ikke-eksisterende," sagde Mason.
Der er 65 individuelle enheder i parken, der skal åbne samme dag, foruden uddannelse af personale og mandskab. Men hver sæson, næsten uden problemer, er alt oppe og køre på trods af en opslidende tidsplan.
Med millioner af kunder, der køber mere end et par måltider hvert besøg, er det ikke svært at forestille sig, hvilken form for overskud der kan opnås ved at holde åbent hele året. Hvis indtægterne skulle være årlige, sagde Mason, at restauranterne sandsynligvis ville indbringe hundredvis af millioner af dollars. Men det er bare ønsketænkning – parken ligger ved bredden af Lake Erie, et klima, der ikke er gæstfrit for udendørs forlystelsesparker året rundt.
Sikring af sikkerhed
Med antallet af gæster, der går gennem parken hver sæson, tager Mason fødevaresikkerhed meget alvorligt. Et bortfald kan betyde hundredvis eller tusindvis af syge gæster og skade på virksomhedens omdømme som en sjov, sikker destination.
"Vi er i en meget delikat forretning," sagde han.
Hvert foodservicested er forpligtet til at føre timetemperaturlogfiler på mad og udstyr. Selv på langsomme dage eller regnfulde dage vil maden ikke blive serveret, hvis træstammerne ikke opbevares, eller fødevaretemperaturerne ligger uden for det indstillede område.
"Vi tager alle mulige skridt for at sikre, at vores produkter er sikre," sagde Mason.
Og det inkluderer leverandører. Cedar Fair opererer ud fra en indkøbsfilosofi, der træffer beslutninger baseret på service, produkt og pris – i nævnte rækkefølge. Det vigtigste aspekt – service – omfatter fødevaresikkerhedsprotokoller, såsom HACCP-certificering.
"Vi er meget strenge i den forbindelse," sagde Mason.
Han beskæftiger sig også med leverandører, der har en dokumenteret track record og kan levere den mængde og kvalitet, der er nødvendig for parken. Af den grund er parkens leverandører alle store foodservice-udbydere med deres egne interne fødevaresikkerhedskontroller.
Parken udfører nogle test i løbet af sæsonen, men ikke specifikt for forurening. De fleste tests udføres for vægt og konsistens for specifikke produkter, såsom mælken brugt i shakes på Johnny Rockets franchiserestaurant, sagde Mason.
Hvis der er et knæk i fødevaresikkerhedsrustningen, sagde Mason, at det ville være parkens produkter. Selvom leverandørerne har kontrol, og parken uddanner sine medarbejdere, er den frivillige indsats ikke nok.
"Det ene område, vi gør det bedste, vi kan, er i produktionsområdet," sagde han.
Mason sagde, at han ville være mere sikker på de produkter, han køber, hvis FDA fastsætter regler for høst og produktion af frugt og grøntsager.