McDonald's Golden Arches er et af de mest genkendelige symboler i verden. Men i de senere år er fastfood-industrien blevet offentligt kritiseret for at tilbyde måltider med højt fedtindhold og kolesterol. McDonald's forsøger at ændre dette billede ved at introducere nye menupunkter, der er nærende og overraskende rentable.
Udvikling af menuer
Medlemmerne af menuledergruppen hos McDonald's arbejder sammen om at fokusere på kundesiden af virksomheden. Der lægges vægt på at levere nye produkter på enkle måder, sagde Mark Lepine, direktør for menuinnovation og udvikling for McDonald's.
Lepine sagde, at han var stolt af, at McDonald's længe har været kendt for sin brug af produkter, såsom strimlet salat, men var endnu mere stolt over, at han er i stand til at gøre det mere varieret med salater, frugter og grøntsager.
Virksomheden udgav en linje af premium salater, inklusive den asiatiske salat, i år og rullede en nyudviklet frugt- og valnøddesalat ud i september. Den vil være i snackstørrelse og bærbar for at gøre den til en grab-and-go snack, sagde Lepine. Han sagde, at innovationen og de nye produkter er bevis på McDonald's forpligtelse til at holde sunde varer på menuen på lang sigt.
Salater er ikke som McDonald's kerne signaturvarer, såsom Big Mac, der sjældent ændrer sig. Salater skal ofte forfriskes og revideres, og Lepine sagde, at hans team konstant skal genopfinde hele linjen af salater.
"Vi har altid ledet den kategori (salater) og har måske mistet overblikket undervejs, men jeg tror, vi er kommet tilbage," sagde Lepine.
At udvikle et nyt produkt til fastfoodmarkedet kan tage mellem otte eller ni måneder til helt op til tre eller fire år. Den Premium Asian Salat, der blev introduceret i april, tog kun omkring et år at udvikle, hvorimod virksomhedens nye æbledyppere har været under udvikling i mere end tre år.
Menuudviklingsteamet arbejder tæt sammen med leverandørerne for at udvikle nye salater. For eksempel blev brugen af Newman's Own salatdressinger i premium salatlinjerne først foreslået af en leverandør. Så da holdet begyndte at arbejde på nye salater, gik de tilbage og arbejdede sammen med Newman's Own for at finde dressinger, der ville komplementere salaterne.
Fresh-cut sourcing
McDonald's-kunder forbruger mere end en milliard pund kartofler, 80 millioner pund grøntsalat, 100 millioner pund grønne blade og icebergsalat, 54 millioner pund æbler, 30 millioner pund tomater og 6.5 millioner pund vindruer hvert år. Alle disse produkter skal opfylde McDonald's kvalitetsstandarder og være nemme at tilberede på restaurantniveau. Til det sagde Lepine, at virksomheden henvender sig til friskskårne leverandører.
"Hvis vi har behov for produkter, så ser vi på det fra et nyt perspektiv," sagde han.
Frisk-cut produkter er ikke en ny bestræbelse for Lepine. For ti år siden, før han kom til McDonald's, udviklede han et friskskåret program til Long John Silvers salatwraps.
Mens Lepine kommer med ideerne til menupunkter, er Mitch Smith ansvarlig for at udvikle det og finde leverandørerne. Smith er direktør for amerikanske kvalitetssystemer, landbrugsprodukter for McDonald's.
Han sagde, at virksomhedens kilder producerer efter en "trebenet taburetfilosofi", hvor hvert ben repræsenterer ejeren, operatøren og leverandøren.
"Det er meget vigtigt for os, at vi arbejder sammen som partnere," sagde Smith.
Der er tre komponenter, han kigger efter, når han skal finde et nyt landbrugsprodukt: Kvalitet, fødevaresikkerhed og sikker forsyning.
Kvalitet
Alle McDonald's menupunkter er bedømt på et 27-punkts "kvalitetsforventningsprogram". For at komme i betragtning skal et produkt score acceptable niveauer i hver egenskab, herunder udseende, tekstur og smag, sporbarhed, sikkerhed og fysiske, kemiske og mikrobiologiske niveauer.
Det kan være svært at opretholde et ensartet kvalitetsniveau, når der kommer produkter ind fra forskellige dele af landet, så der udføres sensoriske udviklingstests. Testen er subjektiv og baseret på en score for forskel mellem prøverne. Testning finder sted ved hvert produktkontrol, og både McDonald's medarbejdere og leverandører er uddannet til at vurdere produktkvaliteten.
Når menuteamet skal udvikle et nyt produkt, kan den visuelle kvalitet være lige så vigtig som smagen. Til sine æbleskiver bruger McDonald's mest Galas og Empires, og nogle Cameos og Jonagolds, til sine røde æbler. For grønne æbler er kun Granny Smiths acceptable. Disse sorter blev udvalgt, fordi de havde god farve, indvendigt og udvendigt, og god smag. Da de så på sorter, sagde Lepine, at de kunne lide smagen af Fuji-æbler, men indersiden var en brunlig-tan farve, der ikke opfyldte deres krav.
Fødevaresikkerhed
Fødevaresikkerhed er ikke til forhandling, sagde Smith. Det starter allerede ved udvælgelsen af jord til beplantning og går hele vejen igennem til kundens bakke. Virksomheden har en streng fødevaresikkerhedsplan og har en forebyggende tilgang.
McDonald's samarbejder med sine avlere og leverandører for at sikre, at de bruger sikre teknikker. Tredjepartsrevisioner af god landbrugspraksis udføres hyppigt, hvor forårsmixsalatavlere revideres en gang om året, og icebergsalatavlere revideres hver 18. til 24. måned.
I marken udføres der daglige audits for god høstpraksis for at sikre, at udstyr bliver desinficeret, opbevaring i marken er tilstrækkelig, arbejdere vasker deres hænder, og OSHA-kravene er opfyldt.
McDonald's kan tilfældigt auditere leverandører ud over tredjepartsaudits for at kontrollere Good Manufacturing Practices og HACCP-programmer. Forarbejdningsfaciliteter skal dokumentere deres HACCP-programmer og rapportere om dem dagligt, og mikrobiologiske tests er også påkrævet hver dag.
Franchiseejere og leverandører arbejder også sammen for at opretholde fødevaresikkerheden. Forsyningssystemet er et lukket kredsløb på en måde, som Lepine sagde, er unik for McDonald's. Kølekæden brydes aldrig, og det hjælper med at opretholde en holdbarhed på omkring 10 dage for de fleste produkter. Da restauranter kun modtager to forsendelser om ugen, er det vigtigt at have en længere holdbarhed, men det betyder også, at kød og varer kommer ind på samme lastbil. Det kan også være et sikkerhedsproblem, så produkter skal adskilles for at forhindre krydskontaminering og nogle gange pakkes ind for at forhindre frysning.
Frisk-cut spiller en nøglerolle i fødevaresikkerheden på butiksniveau. Jo færre hænder eller værktøj, der rører et produkt, jo mindre chance er der for kontaminering. Lepine sagde, at virksomheden forsøger at undgå at bruge knive og fokuserer i stedet på produkter, der er klar til brug. På butiksniveau kræves der ikke meget forberedelse, bortset fra forårsmix-salater, der kræver, at medarbejdere blander ingredienserne.
Tilføjelsen af nye produktlinjer har ansporet innovationer inden for fødevaresikkerhed hos McDonald's, sagde Smith. Mens der er standardproceskrav, var der behov for mere udvikling for at opretholde kvaliteten af salat i forårsmixsalater under vask. Han sagde, at salaten havde brug for masser af eksponering uden skader, så leverandørerne var nødt til at udvikle en måde at vaske produkterne på uden at blege dem.
På grund af antallet af kunder, som McDonald's betjener hver dag, er det afgørende, at virksomheden har tilstrækkelige forsyninger af produkter. Virksomheden følger høsten og bringer druer fra Chile og Mexico og æbler fra, hvor det friskeste produkt er. Smith sagde, at han ser efter "optimal kvalitet, konsekvent hele året."
Lepine sagde, at han i sidste ende gerne ville udvikle sæsonbestemte varer til McDonald's restauranter, men det er endnu ikke muligt ud fra et forsyningsperspektiv.
Når et nyt produkt udvikles, går McDonald's først til sine eksisterende avlere og forarbejdningsvirksomheder. Smith sagde, at det er i overensstemmelse med virksomhedens forpligtelse til loyalitet. Han sagde, at virksomheden ikke købte på prisen og ikke ville skifte leverandør for at spare en krone, men ledte efter de rigtige egenskaber og byggede langsigtede relationer med leverandører. De er med fra starten af et produkt og har input gennem hele udviklingsprocessen.
McDonald's bruger tilgængelige varianter og har ikke udviklet egne sorter. Smith sagde, at han er nødt til at balancere fordelene ved at udvikle en proprietær sort med omkostningerne, og han har indtil videre ikke set en konkurrencefordel. Selvom det er sværere, sagde Smith, at der normalt var en sort, der opfylder McDonald's standarder. Da premium salatlinjen var under udvikling, blev en række varianter inspiceret, indtil der blev fundet en, der ikke havde for dyb ribben.
Han sagde, at han ikke har udelukket at udvikle produkter specifikt til McDonald's. Han leder i øjeblikket efter en type tomat til hamburgerskiver, der har god farve, bedre tekstur og mindre geltab, efter den er skåret. Hvis han ikke er i stand til at finde en tomat, der opfylder disse kriterier, kan det være en fordel for virksomheden at udvikle en ny.