Det er middag, og en foodprocessor skal bruge 100 pund hakkede løg inden kl.
Intet problem.
Besætningen er gået hjem, og et hotel i centrum vil have 50 pund skivede tomater på to timer.
Kan gøre.
Sådan fungerer Vegetable Fresh i Chicago. Ejer Vance Jackson sagde, at han har opbygget en niche i at være go-to guy for fresh cut for foodservice-kunder, som for det meste bestiller gennem distributører.
"Det, jeg gør, er en masse hurtige, on-demand ting," sagde Vance, "så nogen kan give mig en ordre klokken 3 i morges, og jeg kan have den til dem klokken 4:30 eller 5 ur samme morgen, mens dine større processorer behandler ting for ordrer to til tre dage i forvejen."
En ydmyg begyndelse
Vegetable Fresh fik sin start i begyndelsen af 1980'erne. En af de mænd, der ville blive Vances partnere, begyndte med at skære produkter i sin garage for en større hotelgruppe i downtown Chicago.
"På det tidspunkt var det denne industris barndom, og med nutidens standarder ville det være utænkeligt," sagde Vance. "Og han lavede det hele i hånden."
Efter cirka fire måneder flyttede operationen til et sted i produktionsterminalen.
"Dette var 1984, og vi havde ikke det maskineri, vi har nu, vi havde ikke teknologien," sagde Vance. "Alt var en slags operation af buksesæde, hvor man ligesom gættede på en masse ting. Der var ikke skrevet meget om frisk udskæring.”
Så kom en større fastfoodkæde til, som ville købe løg i tern og skiver. Maskinvirksomheder, der havde henvendt sig til kød- og osteindustrien, tilpassede deres udstyr til at skære produkter - men mulighederne var ikke nær, hvad de er i dag, sagde Vance.
Alligevel pressede de på. Vance sluttede sig til virksomheden, og de begyndte at arbejde med distributører, der solgte til hoteller og restauranter. Vegetable Fresh leverer også til foodprocessorer – virksomheder, der for eksempel laver æggeruller og pizzaer – og hospitaler.
Cateringvirksomheder er også loyale kunder.
"Cateringerne elsker altid vores produkter og de ting, vi kan gøre for at gøre deres arbejde lettere," sagde Vance. "Det er en daglig ting. Vi skærer zucchini eller gul squash på otte til 10 forskellige måder. Vi laver svampeformede kartofler eller frugtkabobs – vi sætter dem endda på pinden.
"Og vi laver frugtbakker og grøntsagsbakker efter anmodning gennem distributører."
Michael Kirshner fra Staff Kosher Catering i Chicago køber ofte friskskårne produkter fra Vegetable Fresh. Han arrangerer ofte store begivenheder, herunder nogle, der kræver kosher-produkter, og Vance arbejder sammen med ham for at opfylde hans behov.
"Det sparer mig for en masse tid, og det giver mig et bedre produkt," sagde han. "De er bare fantastiske mennesker at arbejde med."
I 2004 flyttede Vegetable Fresh fra sin sidste placering ved Chicago Produce Terminal til sin egen 22,000 kvadratmeter store produktionsfacilitet på Chicagos sydvestlige side, nær Chinatown. Der behandler de omkring 300 forskellige varer og kører to skift om dagen med omkring 50 ansatte.
"Vi er meget effektive til det, vi gør, samtidig med at vi aldrig går på kompromis med sikkerhed og sanitet," sagde han. "Vi har evnerne til at køre 10 til 15,000 pund produkt ad gangen og kan normalt gøre det med et øjebliks varsel.
"Mit gennemsnitlige løb er sandsynligvis omkring 200 til 300 pund af et bestemt produkt, og vi laver så lidt som 10 pund af en vare, hvis nogen anmoder om det."
Virksomheden bruger ikke emballage med modificeret atmosfære. I stedet har de fokuseret på udstyr og skæreteknikker, brug af de rigtige poser og bevarelse af kølekæden for at sikre kvalitet og holdbarhed.
"Det meste af mit produkt er sandsynligvis forbrugt inden for tre dage efter vi har behandlet det," sagde Vance.
Distributør netværk
Mens Vegetable Fresh leverer direkte til nogle få store slutbrugere, går resten ud gennem distributører.
"Alt, hvad jeg gør, er foodservice, og i øjeblikket laver jeg ikke noget på detailniveau," sagde Vance.
Selv gennem distributører er Vegetable Fresh i stand til at skræddersy produkter til kundernes behov.
"Vi fortæller dem, at vi stort set kan modellere alt, hvad du vil, fra røre fritter til tilpassede blandinger til grøntsager skåret på flere måder," sagde Vance. "For eksempel har vi nogen, der vil have en squashskåret skåret på en halvmåne eller en gulerod skåret 1/8-inch gange 2 inches. Vi laver mange ting i hånden, så vi er i stand til at skræddersy næsten enhver form for snit, som enhver ønsker."
Angie Bader, marketingkoordinator for Testa Produce i Chicago, sagde, at brugerdefinerede ordrer er almindelige, og Testa bestiller også friskskårne varer til at holde på lager.
"Testa køber produktet fra vores leverandører, sender det til Vegetable Fresh for at behandle det baseret på ordrekravene, og så sender de det tilbage til os for at distribuere det," sagde Bader. "Dette er ekstremt bekvemt for kunderne, fordi de kan opfylde alle deres bestillingsbehov gennem os.
"De afgiver én ordre, og det hele kommer sammen."
Vance har oplevet en vækst i efterspørgslen fra restaurantkæder gennem sine distributører.
"De indser, at pre-cut absolut er vejen at gå så langt som et alternativ til at prøve at lave produktet selv," sagde han.
Skolefrokostprogrammer har også været en niche for udvidelse, sagde han.
Vedligeholdelse af forsyning
At forsøge at lagerføre den rigtige mængde og variation af friske råvarer på daglig basis for at forudse efterspørgslen såvel som uventede anmodninger i sidste øjeblik, er en balancegang. Vance forsøger at købe lokalt, men køber direkte fra Californien og Florida på større mængder varer. Hans løg kommer ind skrællede fra Californien eller Oregon.
"Jeg har sikkert i nærheden af 120 forskellige varer hver dag, som jeg har på lager," sagde han. "Det er lidt svært, men det er at kende din virksomhed og kende dine kunder."
Det kan blive vanskeligt, sagde han og gav eksemplet med en kunde, der normalt ville bruge 60 pund skrællet sellerirod om dagen.
"Så tager han pludselig på ferie, og jeg har det produkt siddende der," sagde Vance. "Men næsten alle mine ting, jeg bærer, ved jeg, at hvis denne fyr ikke bruger det, vil en anden fyr gøre det, så der er altid en backup.
"Jeg prøver at bære genstande i min køler, som jeg ved, jeg kan flytte inden for en periode på to dage."
Når han har overskydende produkter, der ikke kan bruges i tide, doneres det til fødevarebanker gennem Chicago Food Depository.
Og lige så hurtigt som varerne kommer ind, bliver produkterne leveret.
"Mange gange ved fyre ikke, hvad de vil have, eller de glemmer at afgive deres ordre, eller de indser, at de har en fest, og de har brug for X-beløb," sagde Vance. "Vi er i stand til at reagere.
"Det er en slags niche, jeg har her i Chicago. Vi gør, hvad der skal til for at få det gjort.”