Saftige, modne tomater i roma-stil, som er på lager i dåsesektionen i dit lokale supermarked, er allerede skrællet og klar til at du kan tilføje til din yndlings vintergryderet, suppe eller gryderet. Lige så alsidige og brugt af både restaurantkokke og hjemmekokke er dåsestuvede eller hakkede tomater, perfekt til smagfulde italienske eller mexicanske retter.
I dag fjerner mange processorer de tætsiddende skræl af disse velsmagende tomater ved at bruge konventionelle metoder, såsom dampopvarmning eller jetsprays af opvarmede opløsninger af natriumhydroxid eller kaliumhydroxid, efterfulgt af en skylning med postevand.
I morgen kan processorer vælge en ny tilgang, udviklet og testet i undersøgelser ledet af Landbrugsforskningstjeneste ingeniør Zhongli Pan. Han er baseret på agenturet Vestlige Regionale Forskningscenter i Albany, Californien.
Sådan virker infrarød peeling
Processen er afhængig af infrarød energi, som den, der produceres i infrarøde ovne, der for eksempel findes i eksklusive hjemmekøkkener. På konservesfabrikken ville tomater, der bevæger sig på transportbånd, blive opvarmet i omkring 60 sekunder med infrarødt lys udsendt fra rørformede enheder placeret ved siden af båndene.
Varmen løsner den klæbende skræl og får den til at revne. Det gør det nemmere for skrællen at flække, når tomater kommer ind på deres næste destination - et vakuumkammer - og derefter fjernes med "knibe" ruller.
Pans team har forfinet disse trin i løbet af mere end fem års test, der involverede omkring 6,000 kommercielt dyrkede roma-type (nogle gange kaldet "blomme") tomater. Selvom forskere har eksperimenteret med infrarød skrælning af frugt og grøntsager i adskillige årtier, er Pans infrarøde test tilsyneladende den mest omfattende af deres slags til dato for miljørigtig skrælning af tomater.
Blandt de vigtigste fordele ved den nye teknik er, at den for det meste er vandfri. Det er et særligt "plus" for forarbejdningsvirksomheder i til tider tørkeramte Californien, staten, der producerer størstedelen af landets forarbejdede tomater.
Teknikken kan ikke kun reducere omkostningerne ved at bringe vand ind i konservesfabrikken, men kan også reducere udgifterne til genbrug eller korrekt bortskaffelse af det. Bortskaffelse er et særligt problem for forarbejdningsvirksomheder, der bruger natriumhydroxid eller kaliumhydroxid, fordi stofferne kan øge omkostningerne ved rensning af fabrikkens spildevand.
Andre fordele
Der er mere at kunne lide ved den infrarøde "dry peeling"-teknologi. Processen hjælper med at reducere den spildte "overpeeling", der kan opstå, når for mange lag af tomaten utilsigtet fjernes med skrællen. Med infrarød er overpeeling mindre af et problem, fordi teknikken, når den bruges med præcision, primært kun påvirker skrællen og nogle få tynde lag under den.
I en undersøgelse offentliggjort i 2014 viste forskerne, at skrælrelateret tab – målt ved at sammenligne tomatens vægt før og efter peeling – var omkring 8 procent til 13 procent med infrarød opvarmning og omkring 13 procent til 16 procent med natriumhydroxidbaseret peeling. .
Mindre overskrælning betyder også, at en infrarød-behandlet tomat kunne være mere attraktiv end en overskrællet. Overpeeling kan blotlægge de indre lag, som typisk er blegere end den daglige forarbejdningstomats dybrøde øvre lag. Også tomatens gullige, venelignende karbundter kan også blive blotlagt ved overskrælning.
Derudover kan infrarød peeling være lettere på tomatens struktur og tekstur. Det betyder, at tomater kan forblive behageligt faste, ikke grødede og ikke bør falde fra hinanden så let, når de skæres. Pans team har vist, at infrarød-behandlede tomater havde lignende eller lidt bedre fasthed end tomater skrællet med natrium- eller kaliumhydroxid.
Pan og kolleger Tara McHugh, forskningsleder og fødevareteknolog med ARS i Albany; Carlos Masareje med præcisionsdåseudstyr, Woodland, Californien; og James Valenti-Jordan fra Del Monte Foods, Walnut Creek, søger patent på skrælningsprocessen.
Pan forventer at få systemet hævet til konservesfabrikker i 2016. I mellemtiden er tomatundersøgelserne dokumenteret i et halvt dusin peer-reviewede videnskabelige artikler. Andre artikler beskriver fremskridt med at bruge teknologien til at skrælle friske clingstone ferskner, en anden konserves-klassiker.