Friskklippet kvalitet starter på markerne. Og det betyder at vælge den rigtige sort.
"At vælge den kultivar, der præsterer optimalt i en bestemt sæson og vækstregion, er det første skridt i produktionen af højkvalitets friske afskårne produkter," sagde Ashley Bell, teknisk konsulent for International Fresh-cut Produce Association i Europa.
Mens ensartet størrelse, høje udbytter, evne til at blive høstet mekanisk, ensartet modning og reduceret spild er ønskelige for både hele og friske afskårne produkter, er der nogle egenskaber, der især er nødvendige for friskskåret.
"Hvor forskellene opstår, er i efterskæringsegenskaber såsom holdbarhed, farveændring, tekstur, smag og sensoriske egenskaber såsom sødme, surhed og aroma," sagde Bell.
Især friskskårne salater skal have en stærk visuel appel, hvilket processorer opnår ved at inkludere en blanding af forskellige varianter med forskellige farver og bladformer. Tekstur af salaten spiller også en vigtig rolle. Når croutoner, dressinger og toppings tilsættes, kan de maskere smagen af salatgrøntsagerne, så tekstur kommer i spil, sagde Bell.
Friskskåret frugt spises derimod normalt af sig selv, så konsistensen er ikke helt så vigtig. Frugtblandinger er snarere afhængige af frugternes individuelle smag.
"Da folk 'spiser med øjnene', er visuel appel i friskskåret frugt også meget vigtig," sagde Bell. "Men medmindre teksturen, smagen og aromaen er tiltalende, vil en forbruger ikke være lige så tilbøjelig til at købe produktet igen."
Kultivarer adskiller sig fra hinanden på det genetiske niveau. Og genetiske forskelle kan være meget diskriminerende for de egenskaber, der betyder mest for forbrugeren og/eller avleren, ifølge Nunhems, et grøntsagsfrøfirma baseret i Parma, Idaho. Disse forskelle kommer fra udvælgelsespresset fra planteforædleren i det specifikke miljø, som kultivaren vil blive dyrket i i produktionsskala.
For at finde disse sorter skal opdrættere have en fuldstændig forståelse af alle de forhold, planten vil blive udsat for - fra avler til endelig detailemballage, ifølge Nunhems. Opdrættere skal også være opmærksomme på de nuværende tilgængelige sorter for at vide, hvad der skal forbedres.
Men opdrættere gør det ikke alene, forarbejdningsvirksomheder og avlere skal samarbejde med hinanden og med avlerne. Avlere skal kende de individuelle krav til hver sort i den pågældende vækstregion. Og processorer skal vide, hvilken sort der fungerer bedst til det, de forsøger at opnå med det færdige produkt. Og for at det hele skal fungere, skal avlerne være i stand til at opdrætte den sort på det sted. I sidste ende er kommunikation nøglen.
"Processorer skal kommunikere klart til avlerne, hvad deres krav er og give regelmæssig feedback, så avlerne klart forstår, hvad de vigtigste problemer er, og hvordan de kan arbejde sammen for at løse eventuelle problemer og producere den bedste kvalitetsvare," sagde Bell. "Jo mere direkte processoren er involveret i de faktiske avleroperationer, jo mere input kan (han eller hun) have til at udvælge specifikke sorter, der er egnede til friskskårne operationer."
Efterhånden som fersk udskæring fortsætter med at vinde markedsandele i produktafdelingen, vil friskudskårne operatører få mere indflydelse på opdrættere, hvad angår de specifikke behov for friske afskårne produkter.
For hvis der bruges en upassende sort, kan det føre til underordnede produkter.
"Brug af den 'forkerte' eller suboptimale sort kan have negative konsekvenser for kvalitet og holdbarhed," sagde Bell. "Kultivareforskelle eksisterer i åndedræt, som kan påvirke emballage og atmosfæremodifikation, modtagelighed for mekanisk skade, bruningspotentiale, smag og tekstur."
Ifølge Nunhems kan dårlig markproduktion, dårlig forarbejdningseffektivitet og dårlige forbrugerkvalitetsresultater alle skyldes valg af en dårligt egnet sort til frisk udskæring.
At vælge den perfekte kultivar med hensyn til farve, størrelse, form, smag og en række andre faktorer betyder i sidste ende bedre kvalitet og mere salg.
"Brug af en specifik sort til frisk udskæring har mulighed for at give processoren et forspring i forhold til konkurrenterne på markedet," sagde Bell.
I betragtning af andre faktorer
Men sortsvalg alene vil ikke sikre et kvalitetsprodukt. Produktmodenhed, høstpraksis og kølekæden spiller alle vigtige roller i et produkts frisk-udskårne succes.
"Rejsen med produkter fra jord til bord er en kæde og er som sådan kun så stærk som det svageste led," sagde Bell. "Uden en god kultivar, der er blevet dyrket og forvaltet korrekt ved at bestemme det optimale tidspunkt at høste, vil der ikke være en kvalitetsvare at høste, behandle og pakke."
Når det er sagt, fortsatte Bell, så kan forholdene på markedet og miljøet producere en afgrøde med mindre end optimal kvalitet.
"Så skal processoren arbejde med det, der er tilgængeligt, bremse linjen, sortere kraftigt og justere holdbarhedsforventningerne," sagde hun.
Andre faktorer, der spiller ind, er udstyret. Udformningen af friskskåret forarbejdningsudstyr bør tage hensyn til produktet. Udstyr bør bygges for at minimere skader. Måder at gøre dette på inkluderer brugen af rysteborde i stedet for centrifuger til nogle bladprodukter, fald i højden og brug af skarpe knive eller et vandstråleblad for at minimere skader ved skæring, sagde Bell.
Når først produkterne er skåret, gør emballagen hele forskellen. Der er teknologi nu, der kan hjælpe med at reducere vejrtrækningshastigheden, hvilket betyder, at stofskifte, ethylenproduktion, fugtproduktion og farve ændrer sig.
"Emballage skal matches til råvare, snitstørrelse, blanding og mængde og skal fungere sammen med kølekædestyring for at være effektiv," sagde Bell.
At blive informeret
Der er en række kilder til information om udvælgelse af kultivarer til friskskåret. En af de bedste muligheder er at tale med frøfirmaer og opdrættere. De ved mest om deres sorter, så de kan give mest information. En række udvidelseskontorer på forskellige universiteter forsker med friske råvarer. Disse forskere kan behandle spørgsmål relateret til specifikke vækstområder og -betingelser.
USDA's Agricultural Research Service forsker også i friskskårne råvarer. Du kan lære mere om denne forskning på www.ars.usda.gov.