Forskere fra University of Warwick deler stof til eftertanke om den ydmyge spire denne jul og udforsker flere spørgsmål:
- Hvorfor en genmutation får spirer til at smage forfærdeligt
- Hvorfor spirer smager bedre efter frost
- Hvorfor de gør folk gassyge
Et område, der dækker 3,240 fodboldbaner, er dedikeret til at dyrke rosenkål i Storbritannien – hvis du skulle stille dem op individuelt, ville de strække sig fra London til Sydney. Og der kan være mere bag ydmyge spirer, end vi giver dem æren for.
Det er måske ikke overraskende, at 25 % af det samlede spiresalg sker i et to-ugers vindue i december – men spirer er ikke kun til jul. Skuffende nok er det kun halvdelen af de 750 millioner spirer, der produceres om året, der bliver spist, mens Storbritannien kæmper med bekymringer om fødevaresikkerhed og afgrødemodstand.
Spirer kan spores tilbage til Bruxelles fra det 13. århundrede, selvom udtrykket rosenkål blev opfundet senere i 1700-tallet af franskmændene. Som mange andre, der putter sig ind i deres julemiddage i år, er rosenkål en del af en stor og kompliceret familie. De er Brassicacious grøntsager sammen med kål, broccoli, blomkål, grønkål og deres mere krydrede fætre, wasabi, peberrod og sennep. Det er også kendt som Cruciferae-familien - fra det latinske ord, der betyder "krydsbærende" - på grund af de fire farvede kronblade af disse vegetabilske blomster, der ser ud som et kors.
I modsætning til sine slægtninge er spiren den eneste grøntsag, der vokser som en knop fra en stilk. Spirer er rige på vitaminer og mineraler, og indeholder endda anti-kræft og anti-inflammatoriske egenskaber. De indeholder også et sukker kaldet raffinose, som menneskelige legeme ikke kan fordøje, producerer i stedet masser af gas og måske ballade ved middagsbordet.
I dag kan moderne avlsmetoder, herunder dem, der anvendes ved University of Warwick, gøre rosenkål mere velsmagende. Lauren Chappell, fra University's School of Life Sciences (SLS), er en del af det Defra-finansierede Vegetable Genetic Improvement Network (VeGIN), et samarbejde mellem forskere og institutioner, der skal forbedre afgrøderesistens og udbytte, især i forhold til de to udfordringer klimaforandringer og fødevaresikkerhed.
Forskningsstipendiat Lauren Chappell sagde: "Svovl er ansvarlig for den bitre spiresmag. Efterhånden som vi bliver ældre, mister vi smagsløg, hvilket kan gøre dem mere velsmagende – potentielt hvorfor voksne, der hadede spirer som børn, nu omfavner dem i årstidens retter. Desuden omdanner frostvejr bitter stivelse til sukker, hvilket fører til sødere smagende spirer (deraf logikken bag bedsteforældre, der bemærkede, at de "ikke vil spise spirer før den første frost").
"Spirer indeholder et kemikalie, der ligner phenylthiocarbamid, som kun smager bittert for folk, der har en variation af et bestemt gen. Omkring 50 % af verdens befolkning har en mutation på dette gen. Den heldige halvdel smager ikke den bitterhed, man normalt forbinder med spirer, og kan derfor lide dem meget mere end alle andre.”